Volaille: l’Efsa plutôt favorable à l’acide peroxyacétique

Le 02 avril 2014 par Romain Loury
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Il n’y a pas de risque à utiliser l’acide peroxyacétique pour décontaminer la viande de volaille.
Il n’y a pas de risque à utiliser l’acide peroxyacétique pour décontaminer la viande de volaille.
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Pour l’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), il n’y a pas de risque particulier à utiliser l’acide peroxyacétique pour décontaminer la viande de volaille à l’abattoir, si ce n’est une incertitude quant à son impact environnemental, estime-t-elle dans un avis publié le 26 mars.

Dans l’UE, un seul traitement biocide est à ce jour autorisé à l’abattoir pour décontaminer la viande, uniquement celle de bœuf: il s’agit de l’acide lactique, validé en janvier 2013 par la Commission européenne (voir le JDSA). Outre la possibilité pour les professionnels d’utiliser ce produit biocide à l’abattoir, cette autorisation permet aux Etats-Unis d’exporter en Europe la viande traitée de cette manière, ce qui était jusqu’alors interdit.

Comme avec l’acide lactique, c’est d’ailleurs le département américain à l’agriculture (USDA) qui a demandé à la Commission européenne, en mai 2013, de se pencher sur le dossier de l’acide peroxyacétique (ou acide peracétique). Autorisé aux Etats-Unis pour décontaminer la viande de volaille, mais aussi la viande rouge, l’agent semble décidément prendre le même chemin que son prédécesseur, qui s’est ouvert par un avis positif de l’Efsa.

Selon l’autorité, l’acide peroxyacétique serait plus efficace pour réduire la contamination lorsque la viande fait l’objet d’un trempage plutôt que d’un bain. Son potentiel décontaminant semble en revanche mieux établi pour Escherichia coli que pour les salmonelles et Campylobacter, bien que ceux-ci soient les principaux pathogènes associés à la viande de volaille.

L’Efsa estime qu’il n’y a pas de risque pour le consommateur, que ce soit vis-à-vis des acides présents dans le mélange (acides acétique et octanoïque) ou de la molécule utilisée comme stabilisant, le HEDP. Elle écarte par ailleurs le risque de produits de réaction entre la viande et les péroxyacides, ceux-ci étant très instables d’un point de vue chimique.

Un risque environnemental?

L’Efsa émet en revanche des doutes quant aux rejets de HEDP dans l’environnement, qui ne peuvent être considérés comme «sûrs a priori». A la différence des autres composants de la solution, le HEDP n’est pas biodégradable et pourrait être toxique pour la faune aquatique: l’Efsa calcule même que la concentration à laquelle on pourrait le retrouver dans les eaux de surface seraient 32,5 fois supérieure à la dose jugée sans risque!

Autre risque environnemental, une possible émergence de bactéries résistantes, non seulement au produit biocide lui-même, mais aussi aux antibiotiques. Comme avec l’acide lactique, l’Efsa estime qu’il s’agit d’un risque peu probable, mais propose de mieux l’évaluer. Car le doute est loin d’être levé à ce sujet: selon plusieurs études, les biocides pourraient en effet aguerrir les bactéries, aussi bien à eux-mêmes qu’aux agents biologiques que sont les antibiotiques (voir le JDSA ici et ici).

Avant d’être autorisé, l’acide lactique a suscité l’opposition de plusieurs associations de consommateurs, qui craignaient que cet agent soit utilisé comme substitut de toute autre précaution sanitaire –comme cela est souvent reproché aux abattoirs américains-, plutôt qu’en addition au système HACCP.

Les professionnels s’étaient défendus de vouloir assouplir leurs règles d’hygiène, estimant au contraire que les produits biocides constituaient un plus en matière de sécurité. Pour ce qui est de la volaille, dont la filière française s’est récemment fait épingler par l’Office alimentaire et vétérinaire (OAV) de l’Union européenne, il y a du progrès à faire de ce côté-là…



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