Viande de porc: le gène de la gêne

Le 09 mai 2012 par Romain Loury
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La castration du porc devrait disparaître en Europe à l'horizon 2018
La castration du porc devrait disparaître en Europe à l'horizon 2018

Le dégoût ou l’appétit pour la viande de porc non castré repose en partie sur des facteurs génétiques, selon une étude norvégienne publiée dans la revue PLoS ONE.

Dans la plupart des pays européens, la viande de porc provient de femelles ou de mâles castrés [1]. Très douloureuse lorsqu’elle est pratiquée sans anesthésie (obligatoire dans certains pays, pas en France et en Italie), l’opération a pour but d’éliminer l’«odeur de verrat». Une effluve désagréable, qui provient de deux composés présents chez le porc entier: l’androsténone, hormone sexuelle, et le scatole, produit de dégradation des protéines à l’odeur d’excrément.

Face aux préoccupations du bien-être animal, la Commission européenne a mis en place en 2009 un groupe de travail, dont les membres se sont engagés à tenter d’abandonner la castration en 2018. D’autres pays, comme l’Allemagne et les Pays-Bas, devraient l’interdire en 2015.

Bien qu’il existe des solutions («vaccin» de castration chimique, tri à l’abattoir des viandes selon leur odeur, etc.), l’odeur de verrat devrait donc refleurir dans les rayons viande d’ici quelques années. Ce qui pourrait en détourner environ 70% de la population, selon l’étude génétique que publient Katherine Lunde, du centre norvégien de recherche sur la viande à Oslo, et ses collègues.

Les chercheurs ont ajouté de l’androsténone de synthèse à de la viande de porc commerciale, mimant ainsi celle d’un animal non castré. Ils l’ont ensuite fait sentir et goûter à un échantillon de 23 personnes, dont 13 consommateurs et 10 professionnels de la viande. Résultat: toutes celles se montrant dégoûtées par l’odeur portent une signature génétique particulière, à savoir deux copies «RT» du gène OR7D4.

Au nombre d’environ 400 chez l’homme, les gènes OR codent pour des récepteurs d’odeur présents dans le nez. Parmi eux, l’OR7D4, qui réagit à l’androsténone, existe sous deux formes différentes: l’allèle majoritaire «RT», qui reconnait mieux cette hormone, et l’allèle minoritaire «WM», moins actif.

Les 16 personnes ayant deux copies RT de ce gène étaient plus sensibles à l’androsténone, tandis que les 7 autres, ayant au moins une ou deux copies WM, n’éprouvaient pas de dégoût face à la viande de porc. Selon les chercheurs, OR7D4 expliquerait 40% des divergences de goût.

«Dans de nombreux pays, les consommateurs n’ont aucune expérience de la viande contenant de l’androsténone, du fait qu’il n’y a eu aucune production de porc entier pendant des années. Il est possible que beaucoup d’entre eux se détourneront de cette viande lorsque la castration sera bannie», prévoient les chercheurs.

Dans leur malheur, ces 70% de RT/RT pourraient se consoler en pensant aux riches opportunités professionnelles s’offrant à elles: «Toute personne au génotype adéquat pourrait participer, dans un abattoir, au tri des viandes afin d’éliminer celles à haute concentration d’androsténone», proposent les auteurs.

Comme d’autres gènes OR, il est possible qu’OR7D4 soit le fruit de l’évolution humaine, selon les aliments disponibles dans l’environnement. Les auteurs s’interrogent notamment sur sa nature dans les populations de confession musulmane ou juive, qui proscrivent la consommation de porc, ainsi que chez les végétariens.

[1] Quelques pays européens recourent peu à la castration du porc, dont l’Espagne, la Grèce, l’Irlande, le Portugal et le Royaume-Uni.



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