Viande bovine: l’acide lactique autorisé en Europe

Le 06 février 2013 par Romain Loury
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Bruxelles fait rentrer l'acide lactique dans les abattoirs
Bruxelles fait rentrer l'acide lactique dans les abattoirs

La Commission européenne a autorisé l’utilisation de l’acide lactique pour réduire la contamination bactérienne des carcasses de bovins, malgré l’opposition de plusieurs pays dont la France, dans un règlement publié mardi 5 janvier au Journal officiel de l’Union européenne (JOUE).

Dans les abattoirs européens, seule l’utilisation d’eau potable était à ce jour autorisée pour réduire la présence de bactéries telles qu’Escherichia coli et les salmonelles. De même, interdiction d’importer de la viande traitée de cette manière, mesure ressentie par les Etats-Unis, qui recourent largement à cette technique, comme un protectionnisme déguisé. D’où leur demande, adressée en décembre 2010 à la Commission européenne, d’autoriser l’acide lactique –et d’ouvrir le marché.

Après l’avis favorable rendu en juillet 2011 par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), un projet de règlement est arrivé entre les mains du Comité permanent de la chaîne alimentaire et de la santé animale (CPCASA) de la Commission européenne. Des discussions qui n’ont débouché sur aucun consensus entre les Etats-membres: certains, dont le Royaume-Uni, s’y montrant favorables, tandis que d’autres, dont la France, y étant fermement opposés (voir le JDLE).

La Commission est passée outre ce blocage, en octobre 2012, autorisant finalement l’acide lactique. Selon le nouveau règlement, qui entrera en vigueur le 25 février, l’acide lactique pourra être appliqué sur des carcasses entières, des demi-carcasses ou des quartiers de viande de bovins, par pulvérisation ou brumisation à des concentrations de 2 à 5% dans de l’eau potable et à des températures ne dépassant pas 55°C.

A défaut du soutien des autorités françaises, la mesure était très attendue des professionnels de la viande. Pour Fabienne Niger, en charge des questions sanitaires et vétérinaires à la Fédération nationale de l’industrie et du commerce en gros des viandes (FNICGV), il s’agit d’«un outil complémentaire de réduction des micro-organismes».

Pour Olivier Andrault, chargé des questions d’alimentation à UFC-Que choisir, c’est au contraire «une très mauvaise nouvelle». «Dans le système européen, on fait très attention à garder un bon niveau d’hygiène à chaque étape», attitude qui, selon lui, pourrait disparaître avec l’acide lactique. D’où la crainte que cette technique ait l’effet opposé à celui attendu, du fait d’une moindre attention portée à l’hygiène au cours du processus, avant un coup final d’acide lactique: «Aux Etats-Unis, le niveau global de sécurité n’est pas terrible par rapport à l’Europe», estime Olivier Andrault.

Le règlement européen donne toutefois quelques garanties à ce sujet: «L’échantillonnage des carcasses en vue d’évaluer le respect des critères microbiologiques conformément au règlement n°2073/2005 [qui régit le contrôle tout au long du processus, ndlr] doit être réalisé avant l’application des solutions d’acide lactique». Elles ne pourront dès lors être utilisées que lors de l’étape finale, seulement en complément de contrôles existants.

«On nous garantit que l’acide lactique ne pourra être utilisé que s’il y a en amont tout un système de haut niveau d’hygiène: alors pourquoi l’utiliser?», s’interroge Olivier Andrault. Pour Fabienne Niger, même avec les contrôles existants, «vous n’êtes pas à l’abri d’un micro-accident à cause de contaminations résiduelles. Si l’on pouvait réduire encore plus cette contamination de surface, cela permettrait de garantir une qualité des viandes encore meilleure».

Contacté par le JDSA suite à la publication du règlement européen, le ministère de l’agriculture n’a pas donné suite à nos demandes d’entretien. Egalement en attente d’une réaction officielle, le directeur du FNICGV, Hervé des Déserts, craint que la France fasse blocage par «une nouvelle mesure franco-française qui la mettrait en infraction avec la loi européenne».

Autre point de tension pendant les discussions au CPCASA, celui d’une information éventuelle du consommateur, que souhaitaient plusieurs Etats membres. Les partisans de l’acide lactique auront eu gain de cause: seuls les professionnels en aval de l’abattoir auront accès à ces informations. L’acide lactique étant naturellement présent dans les muscles de l’animal, ce n’est «pas un critère de choix à mettre en avant» pour le consommateur, estime Fabienne Niger.

Autre technique utilisée aux Etats-Unis, celle de solutions chlorées appliquées aux carcasses de volaille, également dénoncée par les associations de consommateurs. Pour le FNICGV, qui s’y déclare aussi défavorable, il y a peu de chances qu’elles soient un jour autorisées en Europe, du fait qu’il ne s’agit pas de molécules naturellement trouvées chez l’animal.

 



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