Un accord collectif pour un pain moins salé

Le 26 février 2014 par Romain Loury
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Du pain enfin moins salé.
Du pain enfin moins salé.
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La boulangerie artisanale s’est engagée à réduire l’usage de sel dans le pain, selon un accord collectif signé le 24 février avec le ministère en charge de l’agriculture et de l’agroalimentaire.

Par cet accord, la Confédération française de la boulangerie-pâtisserie française s’engage à ce que 80% des 32.000 artisans-boulangers exerçant en France réduisent leur taux de sel d’ici la fin de l’année. Objectif: ne pas dépasser 18 grammes par kilo de farine, seuil conseillé par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses). Soit l’équivalent de 1,5 g de sel pour 100 g de pain frais.

S’aidant pour cela d’un «kit sel/fibres», la Confédération a déjà mené l’expérience, avec succès, à plus petite échelle: lors d’une étude-pilote menée en 2011, 80% à 90% des boulangers de 4 départements français (Aisne, Loire atlantique, Pyrénées atlantiques, Vaucluse) avaient signé l’engagement à ne pas dépasser le seuil fatidique de 18 g/kg.

A ce jour, les opérations de sensibilisation menées auprès des boulangers n’ont toutefois eu qu’un effet modeste sur la teneur en sel. Selon plusieurs travaux détaillés dans un rapport PNNS/PNA de mars 2013 [1], elle aurait stagné ou, au mieux, diminué de manière non significative au cours des années 2000. En 2011, la moyenne nationale se situait à 19,4 g de sel/kg de farine, contre 21,2 g en 2005.

Comme tout accord collectif, dispositif prévu par le PNA, celui-ci dispose, outre son volet nutritionnel, d’engagements environnementaux. En l’occurrence, la Confédération compte «proposer aux boulangers des solutions en termes d’économie d’énergie, ainsi que les sensibiliser aux enjeux du développement durable et à la lutte contre le gaspillage alimentaire», explique le ministère dans son communiqué.

Troisième accord collectif, d’autres en vue

Cet accord collectif est le troisième signé à ce jour, depuis que leur référentiel a été fixé par décret en janvier 2012. Signé en février 2013, le premier émane de l’association Bleu-Blanc-Cœur, regroupement d’agriculteurs s’engageant à augmenter le taux d’oméga-3 dans leurs produits; le deuxième a été signé le 14 février par l’entreprise Herta (voir le JDSA).

Démarche inhabituelle, le ministère dévoile dans son communiqué d’autres accords collectifs en projet, sans attendre qu’ils soient validés par le comité d’experts chargé d’examiner les demandes –comme s’il s’agissait de répondre aux soupçons de faible engouement des industriels pour ce dispositif.

L’un de ces futurs accords concerne le secteur boissons rafraîchissantes sans alcool, qui propose de diminuer de 5% la teneur en sucres de ses produits sur la période 2010-2015, et de stopper la publicité télévisée sur les créneaux horaires fréquentés par les enfants. Autres projets en vue, une baisse des teneurs en sel et en lipides dans le secteur de la charcuterie, ainsi qu’une réduction de la teneur en sucre des céréales petit-déjeuner pour enfants.

[1] PNNS: programme national Nutrition Santé; PNA: Programme national pour l’alimentation.



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