Sel, sucre, graisses: un projet européen pour de meilleurs aliments

L’Institut national de la recherche agronomique (Inra) va coordonner pendant 4 ans un projet européen public-privé afin de démontrer aux entreprises la faisabilité de produits alimentaires très allégés, sans perte de goût.

Cible de ce projet de recherche, dénommé TeRiFiQ: le sel, les matières grasses et le sucre, responsables d’obésité, de maladies cardiovasculaires et de diabète. Selon l’Inra (http://www.inra.fr/presse/terifiq_amelioration_qualite_alimentaire), «la tâche est complexe car ces ingrédients sont généralement impliqués dans différentes caractéristiques de l’aliment», comme la saveur, l’arôme ou la texture.

Entre autres objectifs, l’Inra évoque des réductions de 30% du sodium dans divers types de fromages, de 50% des matières grasses saturées et du sodium dans les saucisses, de 25% des matières grasses et du sucre dans les produits de type «muffin», de 50% des matières grasses dans les sauces utilisées dans les produits prêts à consommer.

D’une durée totale de quatre ans, TeRiFiQ, lancé en janvier, se déroulera en deux temps: trois ans de recherche, puis une année de transfert de technologie vers l’industrie. Selon son coordonnateur Christian Salles, du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA, centre Inra de Dijon), ce projet financé par la Commission européenne s’élève à «quasiment trois millions d’euros».

Outre le CSGA de Dijon, la phase de recherche repose sur plusieurs partenaires, dont l’Association de coordination technique pour l’industrie agro-alimentaire (Actia), l’Institute for Food Research (institut britannique chargé de la recherche en alimentation), ou encore l’université allemande de Wageningen.

Une dizaine de PME européennes sont également partenaires du projet, dont des charcutiers français (Chazal), italien (Dodaro) et norvégien (Leiv Vidar), un brasseur-fromager belge (Brasserie d’Orval), mais aussi la Fédération italienne de l’industrie alimentaire, Federalimentare.

Pour Christian Salles, il s’agit de «montrer qu’il est possible» de créer «des produits acceptables», que «le consommateur viendra acheter» ; des tests seront d’ailleurs conduits sur des volontaires tout au long du projet. Si les entreprises partenaires sont de taille modeste, de plus importantes «auront accès aux résultats du projet» via un site internet, le chercheur évoquant des contacts avec certaines d’entre elles, dont Unilever.