Restaurants: une nouvelle génération de chefs anti-gaspi

Le 02 septembre 2015 par Stéphanie Senet
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Fabien Réniche, chef anti-gaspi de l'Auberge du Prieuré
Fabien Réniche, chef anti-gaspi de l'Auberge du Prieuré
Crédit: Radio France

La lutte contre le gaspillage alimentaire peut s’avérer créative. Le nouveau chef de l’Auberge du Prieuré, située à Le Sen (Landes), a décidé de recycler le soir, pour 3 euros, ses plats du jour non vendus à midi. Succès immédiat.

Installé en juillet, Fabien Réniche a intuitivement baissé ses prix pour éviter de jeter les plats non vendus et a aussitôt trouvé preneurs. «Je déteste la perte et le gâchis. Je préfère proposer des produits frais et de la région à des prix raisonnables. Depuis le début, ces plats partent comme des petits pains», raconte le restaurateur au micro de France Bleu Gascogne.

Contrairement aux idées reçues, la restauration traditionnelle, dite commerciale, génère davantage de déchets alimentaires que la restauration collective, selon une étude du ministère de l’agriculture publiée en 2012. Ces résidus s’élèvent à 125 grammes par personne et par repas dans la restauration collective d’entreprise, à 147 g dans les cantines scolaires, mais à 230 g dans les restaurants traditionnels et gastronomiques[1]. Pour ces derniers, il faut toutefois noter que 60% des déchets ne sont pas des restes d’assiettes mais des déchets de préparation. Les épluchures sont évidemment plus nombreuses lorsque l’on cuisine des produits frais.

Dans le même esprit, le premier restaurant Zéro déchet a ouvert ses portes à Brighton (Royaume-Uni) en septembre dernier. Le Silo a pour vocation de proposer une restauration différente,  basée sur des produits frais ayant subi le moins de transformations possibles.

 

Un appel à projets du Programme national pour l’alimentation
Le ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt a lancé le 1er septembre un nouvel appel à projets doté de 600.000 euros. Objectif: favoriser la lutte contre le gaspillage alimentaire, l’éducation alimentaire de la jeunesse, la justice sociale ou encore l’ancrage territorial du patrimoine alimentaire. Les candidatures peuvent être déposées jusqu’au 15 novembre. Les lauréats seront connus lors du prochain Salon de l’agriculture, en mars 2016.

 



[1] Seule la restauration collective des établissements de santé et médico-sociaux fait pire avec 264 g de déchets par personne et par repas.

 



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