Restaurants : une hausse rassurante des intoxications

Le 20 avril 2011 par Romain Loury
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Le nombre déclaré de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac) continue à augmenter dans la restauration commerciale, mais uniquement en raison d’un contrôle plus serré, considère l’Institut de veille sanitaire (InVS) dans un bulletin (http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/donnees_2009/tiac_donnees_2009.pdf) rapportant les chiffres de 2009.

Avec 1.255 foyers déclarés en 2009, soit 13.905 personnes touchées dont neuf décédées, on estime « entre 20% et 25% » le taux de Tiac déclarées aux autorités (1), indique Gilles Delmas, en charge des maladies d’origine alimentaire à l’InVS. En première ligne, les staphylocoques dorés (38% des agents confirmés ou suspectés), suivis des salmonelles (20%).

Si la part des Tiac survenus dans les foyers familiaux est stable, celle dans les cantines scolaires en légère baisse, son augmentation est constante dans la restauration commerciale. En 2009, les restaurants étaient en cause dans 29,4% des Tiac déclarées, contre 19,4% en 2002.

Pour Gilles Delmas, il n’y a là aucun signe d’une dégradation de l’hygiène, mais plutôt d’une surveillance plus serrée par les DDSV. Depuis quelques années, les restaurants « ont été plus mis sous pression, ont subi plus de vérifications », affirme-t-il. En réaction à l’actualité, « nous recevons en ce moment plus de retours sur des foyers de Tiac en restauration rapide », constate le chercheur (2).

Au-delà des restaurants, c’est l’ensemble des Tiac qui sont déclarées de manière plus exhaustive. Deux raisons à cela, selon l’InVS : d’une part, la mise en place en 2006 du logiciel WinTiac dans les Ddass, d’autre part une meilleure articulation entre les DDSV et la DGAl.

La hausse du nombre de Tiac, de 636 en 2005 à 1.255 en 2008, ne serait donc qu’apparente. « Nous recrutons plus de petits foyers » que par le passé, affirme Gilles Delmas. Signe révélateur : les cas sévères, entraînant une hospitalisation, représentaient 5,3% des Tiac en 2009, contre 9% en 2004.

 

(1)    La déclaration des Tiac se fait par deux voies : vers le ministère de la santé via les agences régionales de santé (ARS), vers la Direction générale de l’alimentation (DGAl) par les directions départementales de la protection des populations (DDPP). Ces instances de terrain ont respectivement remplacé les directions départementales des affaires sanitaires et sociales (Ddass) et les directions départementales des services vétérinaires (DDSV) en 2010.
(2)    Deux intoxications mortelles ont récemment fait la une des médias, l’une en janvier dans un restaurant Quick à Avignon, l’autre en mars dans un kebab de Chartres.



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