Restaurants: la filière s’affronte sur la qualité

Le 05 juin 2013 par Romain Loury
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Il y a aussi cette solution.
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En plein débat sur son avenir, la filière Restauration se montre très divisée quant aux moyens de promouvoir la qualité de l’alimentation dans les établissements, notamment en termes d’information des clients.

Installé fin mars par Sylvia Pinel, ministre de l’artisanat, du commerce et du tourisme, le comité stratégique de la filière restauration, dont les conclusions pourraient être intégrées au projet de loi Consommation de Benoît Hamon, s’est entre autres donné comme objectif «l’information des consommateurs et la promotion de la qualité dans la restauration». Un but fort louable, mais qui donne lieu à de fortes divergences quant aux moyens d’y parvenir.

Parmi les pistes explorées, celle, radicale, qui consisterait à ne réserver le terme de «restaurant» qu’aux établissements proposant des plats cuisinés sur place, à partir de produits bruts. Exit les établissements servant des plats d’origine industrielle et réchauffés sur place –rarement présentés comme tels, et parfois même dénommés «fait maison». La mesure, qui bénéficie du soutien du Syndicat national des hôteliers-restaurateurs-cafetiers-traiteurs (Synhorcat) et de la Fédération autonome générale de l'industrie hôtelière touristique (Fagith), fait l’objet d’une proposition de loi (http://www.assemblee-nationale.fr/14/propositions/pion0369.asp) du député UMP Daniel Fasquelle (Pas-de-Calais).

Pour le président du Synhorcat, Didier Chenet, il s’agit de «répondre à la demande des consommateurs en termes de transparence et de qualité», mais aussi de «mieux valoriser nos métiers de restaurateurs et de cuisiniers». Selon une enquête effectuée en avril par le syndicat, 31% des restaurateurs interrogés déclarent recourir à des produits industriels pour leur cuisine, 67% d’entre eux se disant prêts à y renoncer s’il s’agissait pour eux de conserver l’appellation «restaurant».

Le Synhorcat se montre toutefois bien isolé pour défendre ce projet, vivement rejeté par la plupart des autres syndicats. Pour Hubert Jan, président de la branche Restauration de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), la mesure est «trop clivante». Voire «utopique» et «trop compliquée» pour Robert Touchet, président des restaurateurs à la Confédération des professionnels indépendants de l’hôtellerie (CPIH), qui déplore toutefois que le terme «restaurant» soit «utilisé à toutes les sauces», «par les enseignes d’ameublement [comme Ikea, ndlr] ou de bricolage, ou par les traiteurs de grandes surfaces».

Directement concernés par la menace, les établissements appartenant à des chaînes ou à des franchises: selon l’enquête du Synhorcat, 67% d’entre eux utilisent des produits industriels. D’où la forte opposition du Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr), dont le délégué général Dominique Bénézet estime que «selon le dictionnaire, un restaurant est un lieu où l’on peut se restaurer: tout est dit». «On ne cuisine plus maintenant comme il y a 50 ans (…) Pourquoi ces gens-là [les tenants d’une appellation restreinte, ndlr] ne mettent-ils pas tout simplement en valeur le ‘fait maison’ sur leur devanture?», lance-t-il.

«Parce que le terme ‘fait maison’ n’est pas compréhensible par les touristes étrangers, alors que celui de ‘restaurant’ l’est», rétorque à distance Didier Chenet, selon qui se pose aussi la question de ce qu’est le «fait maison». Pour certains établissements, il s’agit parfois de «poser une rondelle de citron sur un dessert industriel», reconnaît l’un des responsables syndicaux.

Plutôt qu’une restriction d’appellation, les opposants au projet défendent la mise en place d’un statut d’«artisan-restaurateur», selon le même modèle que celui d’«artisan-boulanger» créé en 1998, qui a permis aux indépendants de contrer la montée des industriels du secteur (Paul, La Brioche dorée, etc.).

Cette fois, c’est Didier Chenet qui juge l’idée «quasi impossible», évoquant une prétendue réticence des chambres de commerce à se vider des restaurateurs, qui afflueraient en masse dans les chambres des métiers. Pour Hubert Jan, de l’Umih, «il ne s’agit pas de quitter les chambres de commerce», mais plutôt d’acquérir la double appartenance, celle du commerce et celle des métiers -comme les boulangers, qui sont inscrits aux deux registres.

Autre piste étudiée par le comité stratégique, obliger le restaurateur à informer son client des conditions d’élaboration des plats. Egalement au centre d’une proposition de loi (http://www.assemblee-nationale.fr/14/propositions/pion0596.asp), cette fois-ci du député UMP Fernand Siré (Pyrénées-Orientales), cette mesure est appliquée en Italie depuis 1998, sous forme de pastilles de couleur apposées sur les menus. La CPIH s’y montre la plus favorable, tandis que l’Umih la juge «trop contraignante en termes de lisibilité de la carte».

Comme pour l’appellation «restaurant» protégée, le Snarr ne veut pas entendre parler d’un tel projet. Quelle que soit leur provenance, «la qualité intrinsèque des produits n’est pas mise en cause», estime Dominique Bénézet. «Nous sommes pour l’information sur une base volontaire, opposés à toute obligation de cette nature: laissons aux professionnels le choix du moyen d’informer leurs clients. L’important, c’est qu’il n’y ait pas de tromperie», ajoute le délégué général du Snarr.

S’il est un point sur lequel l’ensemble des syndicats se retrouvent, c’est sur le label «restaurants de qualité» lancé en avril par une quinzaine de grands chefs, dont Alain Ducasse et Thierry Marx. Didier Chenet n’y voit rien d’autre qu’«un label de plus, un label privé qui peut donner lieu à toutes les interprétations», tandis que Dominique Bénézet le qualifie d’initiative d’«un petit club fermé, sans aucun sens et sans aucun cahier des charges».



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