Rehausser les arômes pour réduire l’appétit

Le 28 mars 2012 par Romain Loury
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On mange moins d'un aliment plus gouteux.
On mange moins d'un aliment plus gouteux.

Accroître l’arôme d’un aliment permet de réduire la taille des bouchées jusqu’à 10%, phénomène ouvrant une piste de recherche contre l’obésité, selon une étude néerlandaise publiée dans la revue Flavour.

Très variable d’une personne à l’autre, la taille des bouchées se réduit au cours du repas, au fur et à mesure que l’appétit s’amenuise. A l’inverse, les petites bouchées comblent mieux la faim. Si la texture de l’aliment entre en jeu, l’intensité de son arôme pourrait aussi jouer un rôle, en incitant une personne à de plus petites bouchées afin de modérer ses sensations.

C’est cette hypothèse que suggère l’étude menée par l’équipe de Johannes Bult, du Top Institute Food and Nutrition de Wageningen (Pays-Bas). Allongés sur un fauteuil de dentiste, leurs 10 volontaires ont reçu de la crème anglaise par un tube, interrompant la bouchée dès qu’ils le souhaitaient -en appuyant sur un bouton rouge. Une demi-seconde après le démarrage de la «pompe à crème», une odeur plus ou moins concentrée du même aliment leur était appliquée via un tube nasal.

La bouchée était 10% inférieure lorsque l’odeur était forte, un effet que les chercheurs ont même observé sur les bouchées suivantes. Ils n’ont en revanche noté aucune différence particulière entre une odeur diluée 10 fois -aux limites d’une perception consciente- et l’absence d’arôme.

«L’usage d’arômes afin d’affecter la taille de la bouchée pourrait être intéressant, du fait qu’ils peuvent être manipulés sans accroître la teneur calorique de l’aliment», commente l’équipe. Prochaine étape: évaluer l’effet de l’arôme sur un aliment consommé de manière normale, avec fourchette ou cuiller.

 



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