Règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale : modification de la note de service du 23 mai 2011

Le 05 novembre 2012 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 31/10/2012 par Alda Leung

Hygiène des denrées alimentaires > Règles d'hygiène particulières

La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 modifie la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 apporte diverses précisions, notamment en ce qui concerne les définitions applicables à la restauration collective et à la remise directe, la maitrise des températures ou encore sur les dispositions particulières applicables aux établissement d'entreposage des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
 
En vue de se conformer aux règles relatives à la pasteurisation fixées par le règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale, la note de service du 22 octobre 2012 modifie le barème temps/température mentionné pour la pasteurisation du lait cru utilisé en restauration collective dans la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 : désormais, les établissements de restauration collective peuvent se fournir en lait cru auprès d’un éleveur après un chauffage au moins équivalent à une pasteurisation de 72°C pendant 15 secondes au lieu de 72°C pendant 30 secondes.
 
D'autres modifications sont apportées à la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 afin de prendre en considération les évolutions et les nouvelles exigences réglementaires, notamment issues de la parution de la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022 du 30 janvier 2012. La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 précise désormais que les établissements ayant une activité de restauration commerciale sont soumis à une obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.
La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 fait également référence aux instructions spécifiques établies par la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8135 du 28 juin 2012 en ce qui concerne les règles sanitaires applicables à la production primaire des produits de la pêche et d’aquaculture.
 
Pour finir, la note de service du 22 octobre 2012 corrige le tableau précisant les dispositions applicables à la cession de viande hachée dans le chapitre VIII de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 : l'agrément n'est pas requis pour les restaurants commerciaux, bouchers et les grandes et moyennes surfaces (GMS) préparant à l’avance de la viande hachée pour le consommateur final si les conditions mentionnées dans l’annexe VII de l’arrêté du 21 décembre 2009 (et non dans le chapitre VII de l’arrêté) sont respectées.
 
Pour rappel, l'arrêté du 21 décembre 2009 a été pris sur le fondement de l'article R. 231-13 du Code rural et de la pêche maritime relatif aux mesures d'exécution en ce qui concerne les conditions d'hygiène applicables aux animaux, aux produits d'origine animale, aux denrées alimentaires en contenant et aux aliments pour animaux d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale. Il complète les dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, en reprenant notamment certaines dispositions des arrêtés sectoriels abrogés en matière de restauration collective, remise directe, transport et entreposage.
 
Sources : Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8206 du 22 octobre 2012 relative à la modification de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011, BO Maaf du 26 octobre 2012

 



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