Publication de lignes directrices pour la congélation des denrées alimentaires d'origine animale

Le 30 mai 2013 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 20/05/2013 par Laurine Arnaud

Commercialisation des denrées alimentaires > Traitement des denrées alimentaires
 

Dans la note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013, le ministère de l'Agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt (Maaf) donne des lignes directrices en matière de congélation des denrées animales ou d’origine animale dans les établissements agréés (incluant les entrepôts frigorifiques et les grossistes ou plates-formes qui se livrent à de la congélation). La note ne couvre pas les opérations de congélation dans les établissements de remise directe au consommateur final, les conditions d’entreposage des produits congelés, les conditions de décongélation des produits et les techniques du "chilling" et du "raidissage".
Le Maaf vient tout d'abord expliquer le terme "congélation", dont aucune définition précise n'est donnée par les textes du paquet hygiène.
Il la définit ainsi comme "une technique consistant à abaisser la température d'un produit de façon à faire passer l'eau qu'il contient à l'état solide. Elle inclut la surgélation, qui est une technique rapide de congélation d'un produit dans un parfait état de fraîcheur, pour laquelle des dispositions spécifiques ont été prises, notamment en matière de température à atteindre, d’enregistrement des températures et d’étiquetage des produits surgelés".
 
La note explicite ensuite les règles sanitaires applicables en ce qui concerne, entre autres :
- le lieu de congélation ;
- la provenance des produits ;
- le délai de congélation ;
- la conception, l'utilisation, l'entretien et la maintenance des équipements de congélation ;
- la recongélation.
 
La note évoque également la problématique de l'étiquetage des produits congelés. A cette occasion elle revient notamment sur l'application à venir des dispositions du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires (dit règlement "Inco").
 
Pour certains des aspects abordés, le Maaf donne des lignes directrices générales et définit des dispositions spécifiques applicables à certains produits particuliers, comme par exemple les viandes séparées mécaniquement (VSM) ou les produits de la pêche destinés à être consommés crus.
 
Pour information, la note de service DGAL/SDSSA/N2006-8045 du 16 février 2006 a précisé le périmètre de l'agrément sanitaire défini par les règlements communautaires du paquet hygiène et le droit national.
 
Sources : Note de service DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 - Congélation des denrées animales ou d’origine animale, BO Maaf n°20 du 17 mai 2013
 
 
 


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