Présentation des exigences réglementaires concernant les températures de conservation des produits de la pêche

Le 19 juin 2014 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 10/06/2014 Anne Rambaud


Produits de la mer, d'eau douce et d'aquaculture > Prescriptions générales
 
Le 10 avril 2014, le Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt (Maaf) a publié une instruction technique DGAL/SDSSA/2014-281. Celle-ci présente les exigences réglementaires relatives aux températures de conservation des produits de la pêche tout au long de la chaîne alimentaire selon leur état de transformation.
Les exigences réglementaires en matière de température de conservation des produits de la pêche sont définies dans les textes suivants :
- le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;
- l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Conformément à ces textes, deux états de conservation sont autorisés pour les produits de la pêche (transformés ou non) : congelé et réfrigéré. 
 
Lorsqu'un produit de la pêche, transformé ou non, est congelé, il doit être conservé à -18°C.
(sauf cas particulier de conservation à -9°C pour les poissons entiers initialement congelés en saumure destinés à l'industrie de la conserve).
 
Quant aux produits réfrigérés, l'instruction techniques fait des distinctions selon les produits. Ainsi, les produits de la pêche frais (réfrigérés ou décongelés) doivent être conservés à la température approchant celle de la glace fondante définie comme étant de 0 à +2°C. Par ailleurs, les produits de la pêche frais non conditionnés doivent être conservés sous glace lorsqu'ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement.
Les crustacés et mollusques cuits, entiers ou décortiqués/décoquillés, doivent être conservés à la température approchant celle de la glace fondante (de 0 à +2°C).
Les autres produits de la pêche transformés (réfrigérés ou décongelés) doivent être conservés de 0 à +4°C (la température maximale de conservation peut être supérieure sous réserve de sa validation en lien avec l'étude de durée de vie).
Tous les produits réfrigérés ne doivent pas être conservés à une température minimum inférieure à la température débutante de congélation.
 
A noter, l'instruction technique publiée le 10 avril 2014 complète les notes de service suivantes :
- DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 sur l'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ; 
- DGAL/SDSSA/N2013-8083 du 14 mai 2013 relative à la congélation des denrées animales ou d'origine animale.
 
Pour information, le règlement (UE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 définit les produits de la mer comme "les animaux marins ou d’eau douce (à l’exception des mollusques bivalves vivants, des échinodermes vivants, des tuniciers vivants et des gastéropodes marins vivants et de tous les mammifères marins, reptiles et grenouilles), sauvages ou d’élevage, y compris toutes les formes et parties comestibles de ces animaux".
 
 
 
 
 
 
 


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