Précisions sur les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant

Le 21 mars 2012 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 16/03/2012 par Alda Bassanza

Hygiène des denrées alimentaires > Règles d'hygiène particulières


La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 modifie la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 relative à l’application de l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant.
La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 apporte diverses précisions, notamment en ce qui concerne les définitions applicables à la restauration collective et à la remise directe, la maitrise des températures ou encore sur les dispositions particulières applicables aux établissement d'entreposage des produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant.
 
Depuis la publication de cette note, de l’entrée en vigueur de nouvelles dispositions réglementaires et des remarques remontées de la part des directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations (DD(CS)PP) ou des organisations professionnelles, le ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l'aménagement du territoire (Maaprat) a estimé nécessaire de modifier la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011. Ainsi, les principales modifications apportées concernent le champ d'application et les modifications liées à l’entrée en vigueur de nouvelles mesures réglementaires.
 
Le champ d'application
 
La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 modifie entre autres le champ d'application concernant la restauration collective. Sont ainsi supprimées les références aux crèches, maisons d'assistants maternels, personnel des avions, des ferries, des bateaux de croisières dans la liste des établissements qui doivent répondre aux dispositions relatives à la restauration collective de l’arrêté du 21 décembre 2009.
 
La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 intègre la cuisine à domicile par un professionnel ("chef à domicile") dans la catégorie des activités relevant du secteur de la distribution et des métiers de bouche. En revanche, elle supprime le catering (transport aérien, ferroviaire et maritime) et la cuisine à domicile par un professionnel ("chef à domicile") de la catégorie des activités relevant du secteur de la restauration commerciale.
D'autres activités changent également de catégorie telle que la restauration à bord des avions qui est désormais considérée comme de la remise directe et non plus de la restauration commerciale. Il en est de même pour les plateaux-repas ou collations servis dans les moyens de transport maritimes et ferroviaires, sans service à table. Lorsque des repas sont servis en salle, cela relève de la restauration commerciale.
 
La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 vient préciser que les tables d’hôtes sont des entreprises du secteur alimentaire. A ce titre, elles sont soumises aux dispositions des règlements (CE) n° 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires et (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des aliments, et doivent être déclarés.
 
Le Maaprat souligne que les tables d’hôtes ne relèvent pas du secteur de la restauration commerciale, sous réserve du respect des conditions suivantes :
- constituer un complément de l’activité d’hébergement ;
- proposer un seul menu et une cuisine de qualité composées d’ingrédients du terroir ;
- servir le repas à la table familiale ;
- offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement.
Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant.
 
En ce qui concerne les établissements de remise directe ayant plusieurs points de vente ou de distribution, dorénavant "l’agrément sanitaire n’est pas requis si les produits sont livrés après avoir uniquement été stockés sur le site de production, sans avoir subi aucune manipulation en contact direct avec les denrées, ni avoir été exposés à la vente".
 
Les modifications liées à l’entrée en vigueur de nouvelles mesures réglementaires
 
La note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 est modifiée notamment afin de prendre en compte l’abrogation de l'arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions hygiéniques de congélation, de conservation et de décongélation des denrées animales et d'origine animale par un arrêté du 15 février 2012 . L'abrogation de l'article 2 de l'arrêté du 26 juin 1974 a supprimé l'obligation de déclaration spécifique auprès du préfet du département d'implantation de l'établissement. Toutefois, le professionnel doit préciser s'il met en œuvre la congélation lors de la déclaration d'activité de l'établissement.
 
L'arrêté du 15 février 2012 a abrogé les dispositions concernant :
- les températures de conservation des denrées congelées ;
- la provenance des denrées soumises à congélation ;
- la date de congélation et lettre associée.
Les températures de conservation des denrées congelées sont prévues par le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004, fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et par l’arrêté du 21 décembre 2009. Aucune règle spécifique n’est fixée concernant la provenance des denrées soumises à congélation. La seule règle s’appliquant est la règle générale relative au statut de l’établissement fournissant les denrées (établissement de provenance agréé ou pas selon les cas) .
 
Les exigences en matière de date de congélation sont désormais fixées par le règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires et le règlement (UE) n° 16/2012 du 11 janvier 2012 modifiant l’annexe II du règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 en ce qui concerne les exigences relatives aux denrées alimentaires congelées d’origine animale destinées à la consommation humaine.
 
Pour rappel, l'arrêté du 21 décembre 2009 a été pris sur le fondement de l'article R. 231-13 du Code rural et de la pêche maritime relatif aux mesures d'exécution en ce qui concerne les conditions d'hygiène applicables aux animaux, aux produits d'origine animale, aux denrées alimentaires en contenant et aux aliments pour animaux d'origine animale ou contenant des produits d'origine animale. Il complète les dispositions du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, en reprenant notamment certaines dispositions des arrêtés sectoriels abrogés en matière de restauration collective, remise directe, transport et entreposage.
 
Sources : Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 du 8 mars 2012 Modification de la note de service DGAL/SDSSA/N2011-8117 du 23 mai 2011 (règles sanitaires applicables aux activité de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaire en contenant, BO Maaprat n° 10 du 9 mars 2012

 



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