Pourquoi les tomates ont perdu leur goût

Le 04 juillet 2012 par Romain Loury
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Une seule variété de tomate a perdu de sa saveur
Une seule variété de tomate a perdu de sa saveur

La recherche d’une maturation uniforme des tomates a entraîné une perte de leur naturel goût sucré, selon une étude génétique américaine publiée dans la revue Science.

C’est à la fin des années 1920 qu’a été découverte une variété de tomate présentant une maturation uniforme, passant sans irrégularité du vert au rouge. Baptisée «uniform ripening», cette caractéristique, qui facilite la récolte, est rapidement devenue un gage de tomates plus présentables au consommateur… tout en devenant bien moins goûteuses que celles du potager.

Dans une étude comparant une variété sauvage (U/U) à une de type commercial (u/u), Ann Powell, de l’University of California (Davis), et ses collègues montrent que la mutation touche le gène GLK2, qui agit non seulement sur la maturation du fruit, mais aussi sur sa teneur en sucres.

Présent uniquement dans le fruit, -notamment à proximité de la tige, là où une tomate sauvage commence à rougir-, ce facteur de transcription régule l’expression de nombreux autres gènes. Il agit sur la production et la répartition de chlorophylle, ainsi que sur la formation des chloroplastes, organites cellulaires qui contiennent ce pigment.

Lorsque GLK2 est muté, la photosynthèse n’est plus assurée que par les feuilles, alors que le fruit U/U y participe à 20%. En réintroduisant ce gène dans un plant u/u, les chercheurs sont même parvenus à rehausser de 40% la teneur en fructose et glucose, de 60% celle en lycopène, pigment qui confère sa couleur rouge à la tomate [1].

«La sélection de tomates de type ‘uniform ripening’, qui facilite la récolte des fruits, semble avoir eu un effet négatif inattendu sur leur qualité, en raison d’un développement suboptimal des chloroplastes, et par conséquent, d’une baisse des niveaux de sucres et de lycopène», concluent les chercheurs.

S’ils évoquent brièvement la possibilité d’un OGM («la manipulation des niveaux» du gène), la Cornell University (Etat de New York), cosignataire de ces travaux (http://www.eurekalert.org/pub_releases/2012-06/cu-hsi062712.php), préfère évoquer une sélection au stade de la plantule, en séquençant le gène GLK2 sans avoir à attendre la maturité du fruit. Objectif: redonner au producteur le choix entre l’apparence et le goût.

[1] Par son effet antioxydant, le lycopène aurait des effets préventifs contre le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète.

 

 



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