Pourquoi les cantines scolaires goûtent si peu la bio

Le 21 septembre 2017 par Stéphanie Senet
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89% des parents veulent davantage de bio dans les cantines...
89% des parents veulent davantage de bio dans les cantines...

Moins de 3% des achats de la restauration collective sont issus de l’agriculture biologique. Un résultat médiocre à attribuer aux problèmes d’approvisionnement, à la complexité du cahier des charges des collectivités et à la forte demande des distributeurs.

Les familles françaises en redemandent. 89% des parents veulent plus de bio dans les cantines, selon un baromètre réalisé en 2016 par l’Agence Bio. Près de 9 Français sur 10 demandent à l’Etat d’imposer au moins 20% d’aliments bio et locaux dans les cantines d’ici 2022, selon un sondage Ifop effectué pour l’association Agir pour l’environnement, à l’occasion de la campagne de sensibilisation lancée le 13 septembre (cf. encadré).

Un objectif similaire était d’ailleurs poursuivi par l’article 47 septies de la loi sur l’égalité et la citoyenneté: 40% de produits locaux dont 20% de bio dans les cantines publiques à partir de 2020. Manque de chance, il a été censuré par le Conseil constitutionnel, saisi par 60 sénateurs de droite, pour vice de forme[1]. Moins ambitieuse, une nouvelle proposition de loi a toutefois été déposée le 30 août dernier par des députés Les Républicains. Objectifs: 20% de produits de saison et locaux en 2020 et 40% en 2022, dont 20% de produits bio (article 5).

19 nouvelles fermes chaque jour / L’agriculture bio représente 1,77 million d’hectares dans l’Hexagone au 30 juin. Soit 6,5% de la surface agricole utile (SAU), selon le bilan présenté le 15 septembre par l’Agence Bio. Cela regroupe 35.231 producteurs, 11.534 transformateurs et 4.458 distributeurs. Les régions les plus dynamiques restent l’Occitanie (7.843 exploitations), l’Auvergne-Rhône-Alpes (5.200) et la Nouvelle-Aquitaine (5.157).

 

Une croissance lente

Le chemin s’annonce d’ores et déjà long. La part des produits bio en restauration collective[2] ne dépasse pas 2,9% de la valeur d’achat des denrées en 2016, selon l’observatoire mis en place par l’Agence Bio[3]. Moins d’un restaurant collectif sur deux propose des aliments bio, en 2016: une proportion stable depuis 2012. Pour un chiffre d’affaires total de 229 millions d’euros au niveau national. «La croissance du bio est plus lente dans la restauration collective car les producteurs se concentrent sur la forte demande de la grande distribution et des magasins spécialisés. Elle ne s’élève qu’à 9% en 2016 contre 21,7% en moyenne, tous produits confondus», analyse Florent Guhl, directeur de l’Agence bio.

 

Un surcoût à nuancer

Certaines villes françaises n’ont pas attendu l’entrée en vigueur d’une loi pour verdir le menu des cantines. A commencer par la cuisine centrale de Bordeaux et Mérignac, qui sert 23.000 repas par jour et a réussi à passer de 10% à 30% des achats en bio, entre 2009 et 2016. Les élèves girondins dégustent désormais volailles, produits laitiers et fruits et légumes issus de l’agriculture biologique. Une évolution qui ne s’est pas faite sans difficultés, à commencer par le surcoût à l’achat. «S’il oscille entre 15 et 20%, il faut le nuancer car les rendements sont meilleurs avec la viande bio. Avec le veau, par exemple, on peut facilement récupérer, sur 100 grammes de viande livrée en bio, 90 g dans l’assiette, contre 80 g pour une viande conventionnelle», explique Christophe Simon, directeur du SIVU[4] qui exploite la cuisine centrale. Au plan national, les cantines servant du bio doivent accepter de payer un surcoût moyen de 18%, selon l’Agence bio.

Nutrition datée / A noter que certaines collectivités estiment que les recommandations nutritionnelles du Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), dont la dernière version date de juillet 2015, sont inadaptées à l’évolution d’un régime alimentaire comportant moins de viande et moins de sucre.

 

 

Problèmes d’approvisionnement

Deuxième obstacle: l’approvisionnement. Les petits producteurs bio s’intéressent avant tout à la grande distribution et aux magasins spécialisés et ne sont pas toujours armés pour répondre aux cahiers des charges ultra sophistiqués des collectivités locales. «Nous avons réussi à contourner ce problème en faisant du sourcing, c’est-à-dire en rencontrant l’ensemble des producteurs bio locaux pour comprendre leurs cycles de production. A nous, ensuite, d’élaborer un appel d’offres auquel ils sont susceptibles de répondre, à la fois en quantité, en qualité et en délai», affirme Christophe Simon. Ce qui n’empêche pas quelques ratés. Pendant la crise du porc, en 2016, le SIVU a lancé un appel d’offres pour un approvisionnement en bio auquel aucun producteur n’a répondu. La solution? Recourir aux structures interprofessionnelles qui facilitent la compréhension mutuelle entre acheteurs et producteurs.

Recherche producteurs désespérément

Troisième et dernier problème: les limites de production. «Cette année, je ne peux plus commander de haricots verts bio. La grande distribution nous a ‘piqué’ les producteurs. C’est pourquoi il faut que l’on se fasse entendre au sein des interfaces agricoles, comme Interbio en Nouvelle-Aquitaine, pour montrer que l’on représente un débouché économique à part entière», conclut Christophe Simon. Même défi pour la ville de Paris, qui doit livrer 30 millions de repas par an au sein de ses 1.300 restaurants collectifs. En 2015, 29% des aliments sont bio (en volume) et l’objectif est d’atteindre 50% en 2020. Pour Sandra Guillaumot, cheffe de cabinet de la maire adjointe en charge de l’environnement, l’objectif est de développer les commandes groupées entre les caisses des écoles, comme c’est déjà le cas pour un lot de fruits et légumes entre les établissements des IVe et XIe arrondissements. Mais les marges de progrès restant faibles, il y a peu de chance qu’un aliment sur deux soit bio dans la capitale à cette échéance.

 

«Des cantines bio, j’en veux!» C’est le slogan de la campagne lancée le 13 septembre par la Fédération nationale de l’agriculture biologique, Agir pour l’environnement, la FCPE et la Ligue de l’enseignement. Objectif: alerter les responsables de 50.000 établissements scolaires, via le site internet www.macantine.bio. Pour ces associations, l’introduction de bio dans les cantines relève davantage d’une volonté politique que d’une question économique, comme le montrent les centaines de collectivités engagées dans l’aventure.

 

 

 



[1] La disposition a été considérée comme un «cavalier législatif».

[2] Publique et privée

[3] Observatoire dédié à la restauration hors foyer

[4] Syndicat intercommunal à vocation unique

 



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