Moins d’E. coli dans les steaks hachés : un trompe-l’œil ?

Le 25 mai 2011 par Romain Loury
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La moindre contamination dans la viande de bœuf hachée par la bactérie E. coli constatée aux Etats-Unis pourrait ne constituer qu’un effet d’optique, estiment des experts.
 
Selon des chiffres du département américain à l’agriculture (USDA, selon l’acronyme anglais), seuls 0,26% des 11.380 échantillons analysés en 2010 étaient touchés par la souche O157:H7 d’E. coli [1], contre 0,85% en 2001. Soit une baisse d’environ 70%, dont n’a pas tardé à se féliciter l’American Meat Institute (AMI, selon l’acronyme anglais), qui regroupe les principaux industriels américains de la viande.
 
Dans un communiqué, son président James Hodges se réjouit «des progrès effectués par l’industrie au cours de la dernière décennie», déclarant «rester vigilant et maintenir l’effort de recherche sur la sécurité des aliments, afin qu’ils soient encore plus sûrs».
 
Une autocélébration un peu rapide, selon un ancien responsable de l’USDA, Richard Raymond. «Les méthodes de test utilisées en 2000 sont très différentes de celles de 2010», estime l’expert dans le magazine Food Safety News, ce qui «revient à comparer des pommes et des oranges».
 
Mais aussi à «ignorer le fait que l’industrie pratique désormais ses propres analyses (ce qui est une très bonne chose) et que la viande testée positive va être recyclée en produits cuits ou en suif de bœuf». Ces échantillons n’entrent pas dans les chiffres officiels, ce qui conduit à une «prévalence faussement basse» des contaminations, conclut Richard Raymond.
 
Autre problème, d’ordre statistique: celui du faible nombre d’échantillons analysés par l’USDA. Selon Barbara Kowalcyk, du Centre de recherches et de prévention sur les maladies alimentaires (Pennsylvanie), analyser une dizaine de milliers de produits n’est pas une approche «assez puissante pour estimer la prévalence, même si elle s’élevait à 1% ou 2%».
 
Si la souche O157:H7 est la plus fréquente lors des intoxications alimentaires par E. coli, elle n’est pas la seule en cause. Bien connues des chercheurs, d’autres tout aussi toxiques (O26, O111, O103, O45, O121 et O140) ne sont pas comptabilisées par l’USDA, faute de tests standardisés. Selon un récent rapport du Congrès, ils viennent tout juste d’être mis au point, ouvrant la voie à un contrôle de ces souches.
 
 
[1] La souche O157 :H7 est la plus courante lors des infections par E. coli. Dite vérocytotoxique, elle entraîne des syndromes hémolytiques et urémiques, premiers responsables de l’insuffisance rénale aigüe chez l’enfant.


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