Manger local (et bio) hors de chez soi: la quadrature du cercle?

Le 21 février 2017 par Marine Jobert
Imprimer Twitter Facebook Linkedin Google Plus Email
Trop cher pour rentrer à la cantine, le bio?
Trop cher pour rentrer à la cantine, le bio?

Un rapport du Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux (CGAAER) dresse un état des lieux assez pessimiste, au plan économique, de ce qui constitue une demande sociale croissante: une alimentation plus locale et, si possible, issue de l’agriculture biologique.

Les Français avalent 7,3 milliards de repas par an ‘hors domicile’[1], soit environ 12% des volumes de produits alimentaires consommés. Mais d’où viennent ces viandes, ces produits laitiers, ces fruits et ces légumes? Comment sont structurées et fonctionnent les sociétés de restauration collective? Quelles sont les habitudes des acteurs de la chaîne d’approvisionnement? Autant de questions que se pose le ministère de l’agriculture, en quête de leviers pour soutenir une agriculture hexagonale conventionnelle à bout de souffle. Au lendemain de la censure par le Conseil constitutionnel d’une disposition qui aurait permis d’imposer 20% de bio et 40% de circuits locaux dans les cantines, le CGAAER publie un rapport consacré aux approvisionnements de proximité en restauration commerciale et dans les sociétés de restauration collective en gestion concédée.

C’est où, près?

Premier constat: la notion de ‘proximité’[2] ne va pas de soi. La perception de la distance entre le lieu de production, d’abattage ou de transformation et le consommateur peut varier et, selon le demandeur et le produit alimentaire, «le périmètre de la production locale s'étend en fait de la commune au territoire national». Faut-il prévoir d’introduire un critère kilométrique, s’interroge le CGAAER. Bancal, du point de vue du droit communautaire, qui veille à ne pas favoriser les produits nationaux au détriment de fabrications d'autres Etats membres. «Susciter au niveau communautaire un débat spécifique à la commercialisation des denrées alimentaires pourrait paradoxalement conforter le développement d'une agriculture de proximité bien comprise et rapprocher, quand il en est besoin, les populations urbaines et rurales», suggère le CGAAER.

Le prix avant tout

Deuxième constat: le prix du repas (dont le ticket moyen baisse) prime dans les choix d’approvisionnement. «Les attentes des clients en faveur de produits de proximité doivent être relativisées au regard de cette priorité des coûts», constate le CGAAER. Pour autant, et au risque d’une certaine schizophrénie pour les acheteurs de la restauration collective, les consommateurs et les exécutifs politiques locaux affichent de plus en plus leur besoin de savoir «d’où vient ce qui m’est servi». Cette quadrature du cercle paraît plus aisée à dépasser pour la restauration traditionnelle ou les traiteurs, qui peuvent davantage valoriser la qualité du produit que le marché de la restauration collective, qualifié de «pauvre, à budgets contraints».

Sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire est enfin un des points cruciaux, qui peut être rédhibitoires pour des élus désireux de relocaliser leur restauration collective, par crainte de voir leur responsabilité engagée en cas de problème sanitaire. La mission attire l’attention sur les effets contreproductifs du recours à l’assistance à maître d’ouvrage (utilisée aux deux tiers pour les donneurs d'ordre publics et pour un tiers s'agissant des donneurs d'ordre privés). Ce recours est souvent conduit par des cabinets de conseil «pas nécessairement sensibilisés à la thématique de l'approvisionnement local», qui tirent les prix vers le bas.

Lointaine bidoche

A l’heure où les ceintures maraîchères ont quasiment disparu, s’approvisionner ‘en local’ dans les Pays-de-Loire ou en Bretagne, par exemple, ne relève pas d’une gageure. «Ailleurs, l'absence de productions locales suffisantes interdit tout développement, sauf à augmenter le rayon d'approvisionnement admis, comme ce fut le cas en Ile-de-France.» Car les entreprises de restauration ne peuvent se permettre d’être dépendantes d'une production locale, «laquelle ne garantit que rarement les quantités et la régularité exigées». En outre, l'organisation de certaines chaînes logistiques brouille la définition du ‘local’, particulièrement pour les produits carnés, dont l'origine est affectée également par la localisation des abattoirs ou de la transformation. Un bovin peut être élevé en Aveyron, abattu en Bretagne et distribué en Aveyron, constate la mission.

Cher bio

Est-ce moins cher, de s’approvisionner en local? Non, ont répondu les interlocuteurs du CGAAER. Le surcoût est estimé de 0 à 20% (des études pour objectiver les prix sont en cours), avec un différentiel encore plus important en cas de produits sous signe de qualité ou bio, pour lequel il peut aller jusqu'à 50%. «Le local est de ce point de vue plus facile à développer que le bio», estiment les hauts fonctionnaires. Les producteurs ont-ils intérêt, économiquement, à investir dans les débouchés locaux? Pas vraiment… «Les quantités, la régularité et le prix des productions constituent souvent une équation qui n'a pas de solution économiquement viable.»

Se rencontrer en région

Comment réussir à mettre tous les acteurs du secteur en mouvement? La mission préconise l’organisation de rencontres régionales, réunissant organisations professionnelles, interprofessions, fournisseurs, distributeurs, grossistes, sociétés de restauration collective, organismes consulaires, où chacun exposerait ses attentes et ses contraintes. En attendant, il serait bienvenu de réviser les règles de concurrence en vigueur dans la commande publique aux produits alimentaires. Des exemptions aux règles du droit de la concurrence pourraient être définies, plaide la mission, «compte tenu des problèmes particuliers de l’alimentation: denrées périssables, transports sous température dirigée, cultures gastronomiques locales, productions parfois très spécifiques, contraintes climatiques, encadrement des marchés».



[1] Ce qui va de la restauration au travail à celle des prisons, en passant par le camion à pizzas et le sandwich à la boulangerie.

[2] A ne pas confondre avec le circuit court qui exige seulement qu'il n'y ait pas plus d'un intermédiaire entre le producteur et le consommateur.

 



A suivre dans l'actualité :

Sites du groupe

Le blog de Red-on-line HSE Compliance HSE Vigilance HSE Monitor

Les cookies assurent le bon fonctionnnement de nos sites et services. En utilisant ces derniers, vous acceptez l’utilisation des cookies.

OK

En savoir plus