Maîtrise des températures pour la conservation des denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale : nouvelles exigences

Le 31 octobre 2013 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 21/10/2013 Laurine Arnaud

Hygiène des denrées alimentaires > Règles d'hygiène particulières
 

Un arrêté du 8 octobre 2013 vient préciser les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant. Il vise notamment à faciliter l'application des règles relatives à la maîtrise des températures de ce type de produits qui, jusqu'à présent, se trouvaient dispersées dans plusieurs arrêtés. Ce nouveau texte concerne à la fois les entreprises du secteur agroalimentaires, les établissements de remise directe et les établissements de la restauration collective.
Pour les denrées d'origine animale ou denrées alimentaires en contenant, les températures d'entreposage, de transport et de mise en vente sont fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant. 
Pour les autres denrées (ne contenant pas de produits d'origine animale), elles étaient jusqu'à maintenant définies dans les textes suivants : 
 
- l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
- l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
- l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social ;
- l'arrêté du 6 juillet 1998 relatif aux règles d'hygiène applicables aux établissements d'entreposage de certaines denrées alimentaires.
 
L'arrêté du 8 octobre 2013 vient abroger l'ensemble de ces textes et rassemble les exigences applicables en matière de maîtrise des températures pour la conservation des produits et denrées alimentaires autres que ceux d'origine animale, en un seul et même texte.
Il établit en annexe I :
- les températures maximales des denrées congelées (sorbets, glaces et autres denrées alimentaires congelée)
- les températures maximales des denrées réfrigérées (denrées alimentaires très périssables, périssables et préparations culinaires élaborées à l'avance) ;
- la température minimale en liaison chaude pour les plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur.
 
Il prévoit par ailleurs des dérogations au respect de ces températures, sous réserve que certaines conditions soient remplies (article 3), et fixe des dispositions particulières applicables aux établissements de restauration collective (annexe II) et aux établissements de remise directe (annexe III).
 
Pour rappel, l'arrêté du 21 décembre 2009 avait déjà partiellement abrogé les textes suivants en ce qui concernait les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant :
- l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
- l'arrêté du 28 mai 1997 relatif aux règles d'hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à la consommation humaine ;
- l'arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
 
Sources : Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant, JO du 18 octobre 2013
 


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