Maintien de la chaîne du froid lors du stockage et du transport de la viande : avis de l'Efsa

Le 10 juillet 2014 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 03/07/2014 Helene Raoult

 


Hygiène des denrées alimentaires > Transport
 
Le 27 mars 2014, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) a publié un avis relatif au maintien de la chaîne du froid lors du stockage et du transport de la viande. Elle précise que tout transport de viandes ne peut être réalisé qu'à une température inférieure à 7° C.
 
Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale précise que les viandes doivent atteindre une température inférieure à 7°C en avant le transport. 
 
A la suite d'une demande de la Commission européenne, l'Esa a été invité à rendre un avis scientifique la possibilité d'appliquer une température supérieure à 7 ° C sans que cela n'augmente les risques de croissance des micro-organismes pathogènes. Il a également été demandé de recommander, le cas échéant, des combinaisons de températures maximales pour le chargement des carcasses et des durées maximales de transport.
 
Afin de d'évaluer la température maximale et le couple temps/température qui soit le plus acceptable pour les viandes, des essais on eu lieu selon différents scénarios s'agissant de la croissance de quatre agents pathogènes : "salmonella spp., Escherichia coli vérocytotoxigénique (VTEC), Listeria monocytogenes et Yersinia enterocolitica".
 
L'Efsa conclut que du passage de l'abattoir à l'étape du transport il est possible d'avoir une température à 7°c sans que les agents pathogènes ne se multiplient, pour autant que des temps de transport spécifiques maximum soient appliqués et que le développement des bactéries soit contrôlé grâce à un refroidissement efficace. Par conséquent, l’Efsa recommande des combinaisons spécifiques de températures maximum des carcasses et de temps de transport permettant de ne pas accroître le développement de bactéries.
 
Pour rappel, le 25 mars 2014, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) avait publié un avis relatif à la sécurité et la salubrité microbiologique des carcasses de porcs réfrigérées en chambre froide puis transportées en camion frigorifique.
 
 
Sources :
Communiqué de presse de l'Efsa, "Maintien de la chaîne du froid lors du stockage et du transport de la viande", 27 mars 2014 ;
Avis de l'Efsa, "Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates)", 27 mars 2014
 
 


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