Listeria, à l’aise dans les casseries d’œufs

Le 26 juin 2013 par Romain Loury
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Des nids douillets pour la listeriose
Des nids douillets pour la listeriose

Les casseries d’œufs, usines où les œufs sont cassés pour le compte de l’industrie agroalimentaire, présentent une contamination assez fréquente par la bactérie Listeria, révèle une étude française publiée dans l’International Journal of Food Microbiology.

Alors que la listériose est avant tout liée aux produits laitiers et à la viande, les œufs n’en sont pas moins exempts de bactéries pathogènes du genre Listeria, révèle l’étude menée par Katell Rivoal, de l’unité Hygiène et qualité des produits avicoles et porcins (laboratoire Anses de Ploufragan/Plouzané, Finistère), et ses collègues. Notamment des plus connues d’entre elles, Listeria monocytogenes et Listeria spp.

Selon l’étude que les chercheurs ont menée auprès de 5 grandes casseries d’œufs bretonnes, Listeria monocytogenes est présente dans 8,5% des œufs après cassage, tandis que Listeria spp. y est détectée dans 23,2%. Pour les deux bactéries, les jaunes semblent les plus à risque de contamination, jusqu’à 18 fois plus que le blanc -qui possède des propriétés antibactériennes. Et à l’extérieur de l’œuf, ce sont 42,2% des coquilles qui portent Listeria spp.!

Une fois pasteurisé, aucun des «ovoproduits» -produits du cassage des œufs- ne présente plus trace de Listeria monocytogenes. Listeria spp. est en revanche retrouvée dans 1,8% d’entre eux, ce qui laisse penser que la bactérie, connue pour sa thermorésistance, résiste en partie à la pasteurisation, ou que la contamination a eu lieu après.

Cette dernière hypothèse semble fort plausible: les deux bactéries étaient fréquemment retrouvées dans l’environnement de la casserie, notamment sur les parties des machines en contact avec les œufs -elles-mêmes peut-être contaminées par les coquilles. Parmi les échantillons prélevés sur les machines, 65,1% se sont avérés positifs pour Listeria spp.

Selon les chercheurs, «la persistance de Listeria monocytogenes dans la chaîne de fabrication des aliments résulte de deux facteurs inter-agissant entre eux. Primo, des mesures inefficaces de nettoyage et de désinfection: pour être efficaces, [les produits] doivent atteindre le site de contamination en quantité et en durée suffisantes. Secundo, la nature des souches de Listeria, certaines étant mieux adaptées au milieu industriel».



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