Les salmonelles ne dédaignent pas les épices

Le 02 mai 2013 par Romain Loury
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Des épices, ma non troppo.
Des épices, ma non troppo.

Les épices peuvent aussi être sources de toxi-infections alimentaires collectives (Tiac), en particulier de salmonelloses parfois graves, selon une étude rétrospective publiée par la Food and Drug Administration (FDA) et les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC).

Pas besoin d’un niveau élevé d’humidité pour que certains germes trouvent le chemin de l’assiette: «les salmonelles peuvent survivre dans les épices séchées et autres aliments faiblement humides pendant une longue période», et donc engendrer des maladies même lorsqu’elles ne subsistent qu’en faible nombre, notent les experts de la FDA et des CDC dans la revue Food Microbiology.

Les auteurs ont recensé 14 importantes séries de cas survenues entre 1973 et 2010, pour un total de 1.946 personnes tombées malades, 128 hospitalisées et 2 décédées. Dix de ces séries étaient liées à une salmonelle de type enterica, les 4 autres à un Bacillus. Parmi ces dernières, celle survenue en 2007 dans une cantine scolaire en France, qui a rendu 146 enfants malades du Bacillus cereus. Principaux pays touchés, le Royaume-Uni et les Etats-Unis enregistrent chacun 3 séries de cas, suivis par l’Allemagne et ses deux séries.

C’est d’ailleurs ce dernier pays qui a connu la plus importante, avec un millier de cas de salmonellose en septembre 1993, liés à du paprika sud-américain utilisé pour assaisonner des chips. Le poivre noir arrive toutefois en première position des épices incriminées (4 séries de cas), devant le poivre rouge et le poivre blanc (2 séries chacun). D’autres ont été liées à du curry, à des graines d’anis et de fenouil, ou encore à du brocoli en poudre.

Pour les chercheurs, il y a de grandes chances que le chiffre de 1.946 cas recensés soit fortement sous-estimé par rapport à la réalité. Rien qu’aux Etats-Unis, les CDC estiment que seule une salmonellose sur 29,3 est rapportée aux autorités !



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