Les bonnes recettes budgétaires des cantines bio

Le 13 novembre 2018 par Stéphanie Senet
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Lorsqu'on s'y prépare, manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher
Lorsqu'on s'y prépare, manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher

Manger bio à la cantine ne coûte pas plus cher, selon l’étude publiée le 7 novembre par l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable.

Contrairement à une idée reçue, l’achat de produits bio n’implique pas de dépenses supplémentaires pour une cantine, rappelle l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, né de la fusion entre les Observatoires Lascaux[1] et le réseau Un Plus Bio[2]. Son étude, basée sur l’étude des menus de 3.401 cantines (crèches, écoles, collèges, lycées et maisons de retraite) situées dans 239 collectivités[3], confirme le résultat obtenu l’an dernier sur un échantillon plus réduit (74 collectivités).

 

1,88 euro de bio par repas

En moyenne, ces cantines ont consacré 32% de leurs achats à des produits d’origine biologique, pour un coût de matière première de 1,88 euro par repas. Un montant équivalent au coût d’un repas non bio dans la restauration collective, celui-ci oscillant entre 1,50 € et 2 € selon le réseau de la restauration collective publique territoriale Agores.

 

Bon pour le budget

Ce résultat doit toutefois être nuancé. Pour équilibrer leur budget, les collectivités interrogées ont en effet mis en place des actions spécifiques, et en particulier un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire (83% d’entre elles). Ce programme joue sur l’adaptation des grammages, le choix d’un self-service, la pesée des déchets, la sensibilisation des convives, les poubelles de tri, la baisse du nombre de composantes... Dans une moindre mesure, ces cantines ont aussi diversifié les protéines dans les menus, donné la priorité aux produits bruts et de saison et formé leurs équipes à une meilleure valorisation des ingrédients.

 

59% de produits bio d’origine locale

 Au total, 59% des produits bio achetés en 2018 sont d’origine locale[4], en particulier les fruits et légumes, le pain et les produits laitiers. Réduisant d’autant les problèmes d’approvisionnement. S’ils existent toutefois pour certains produits, l’Observatoire cite trois pistes d’actions pour les surmonter: le recours aux légumeries, aux plateformes collectives d’approvisionnement et aux groupements d’achats pour mutualiser les commandes.

Autre observation: les cantines en régie achètent davantage de produits bio locaux. Soit 61% de leurs achats en bio contre 40% seulement pour les cantines en gestion concédée.

 

Le petit plus végétarien

Un petit plus: les cantines offrant régulièrement[5] un menu végétarien réduisent leur coût de matière première de 1,88 € par repas pour 16% de bio à 1,86 € pour deux fois plus de bio (32%). Les protéines végétales choisies pour ces menus sont majoritairement des légumineuses (soja, lentilles, pois chiches, haricots, pois cassés) et dans une moindre mesure des céréales (quinoa, boulgour, riz, avoine, millet, sarrasin).

Autant de conclusions qui devraient convaincre les cantines récalcitrantes de sauter le pas. Au niveau national, moins de 3% des achats de la restauration collective sont en effet issus de l’agriculture biologique selon le baromètre 2016 de l’Agence bio.

 



[1] Sur les politiques publiques de restauration collective bio et durable

[2] premier réseau national de cantines bio

[3] interrogées entre mai et octobre 2018

[4] L’Observatoire se base sur la région d’implantation de la cantine et ses départements limitrophes

[5] de 1 fois par jour à 1 fois par semaine



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