Le bio peine à s’installer dans les menus des cantines et des restaurants

Le 16 novembre 2018 par Stéphanie Senet
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Restaurants et cantines sont encore peu familiers du bio
Restaurants et cantines sont encore peu familiers du bio

Alors que la loi Alimentation vise 20% de bio dans les cantines au plus tard en 2022, ces produits sont encore boudés par les restaurants collectifs et commerciaux. L’Agence bio a dressé le bilan ce 16 novembre à Paris.

Les Français restent sur leur faim. Plus de 80% d’entre eux veulent davantage de bio dans les restaurants et dans leur cantine d’entreprise. Et 90% en réclament dans les cantines de leurs enfants… Mais force est de constater que les assiettes ne répondent pas encore à ces attentes.

Près d’un restaurant sur deux
Au total, 45% des restaurants interrogés  déclarent proposer des produits bio. Lorsque cette offre est régulière , elle touche les ingrédients (21%) plutôt que des plats entièrement bio (10%) ou des menus complets (4%).
Les cuisiniers ajoutent donc par ci par là des fruits et légumes frais d’origine biologique (81% des produits bio achetés) et des produits laitiers (42%). Les vins sont logiquement en bonne place, de façon à satisfaire le goût des consommateurs (58% des achats). Tout comme les cafés et les thés (45%).
Côté provenance, 78% de ces produits bio proviennent de l’Hexagone, dont 54% de la région. Le bio provenant de l’UE  ne compte que pour 16% et les produits hors UE (en particulier le café, le cacao et les fruits exotiques) 6%.

Une très faible part de marché
Côté restaurants, l’achat de produits bio n’a représenté que 206 millions d’euros en 2017, contre 8,3 milliards d’euros au sein des ménages! Avec 1,4% seulement des parts de marché, le bio est plus que mineur dans la restauration commerciale.
Un surcoût lié au bio est relevé dans un peu moins d’un restaurant sur deux (45%). Quand il est observé, il est d’environ 16%. Un chiffre à prendre avec des pincettes puisqu’il ne repose que sur les déclarations des restaurateurs. Les commerçants affirment aussi parvenir à le limiter par trois actions majeures: la réduction du gaspillage alimentaire, l’achat de davantage de produits bruts, et une meilleure recherche de l’équilibre matière (en recourant à plus de protéines végétales par exemple).

Des cantines plus gourmandes
De leur côté, les cantines se montrent plus gourmandes de produits bio. 61% des établissements  consultés en proposent de temps en temps, avec un goût plus prononcé des cantines du secteur public (71% des établissements contre 48% des cantines du secteur privé) et de la restauration scolaire (79% contre 58% de la restauration du travail et 34% du secteur santé social).
Là encore, le bio caractérise surtout des ingrédients ou des produits (34% au moins une fois par mois), plutôt que des plats entiers (27%) ou des menus complets (11%).
Sans surprise, il s’agit en général de fruits (86%), produits laitiers (80%) et légumes (79%), le vin et le café étant peu présents sur les tables des écoliers.
Côté financier, un surcoût est plus souvent observé que dans les restaurants commerciaux puisqu’il touche 81% des acheteurs. Ceux-ci l’évaluent à 18% tout en assurant le gérer en jouant sur sa répartition. Ils disent le lisser sur l’ensemble du repas, le répercuter sur le donneur d’ordre ou le faire payer par l’ensemble des convives. Interrogés sur les leviers de réduction possibles, ils citent la réduction du gaspillage alimentaire, la mise en concurrence des fournisseurs et le développement de partenariats au niveau local.

Des élus sensibilisés mais inquiets
Intéressante, l’étude de l’Agence bio s’est intéressée pour la première fois à la perception des élus locaux. Sur les 300 personnes interrogées, 42% estiment qu’il existe une forte demande des usagers des cantines. Bonne nouvelle, 85% d’entre eux connaissent la loi Alimentation et son obligation d’introduire 20% de bio au plus tard en 2022 dans les cantines.
Pour eux, le bio représente une bonne opportunité de valoriser les produits locaux (90% d’entre eux), de lutter contre le gaspillage alimentaire (87%), de mettre en œuvre leur politique de santé publique, de prévention et d’éducation (79%) et de développer une filière bio au niveau local (75%).
Ils relèvent aussi plusieurs obstacles à l’essor de cette offre. A commencer par le surcoût engendré (82%), la préférence au local qu’il soit bio ou pas (70%) et le manque de fournisseurs (63%). Autant de freins qui ont été surmontés par les cantines les plus dynamiques en bio, comme le montre l’étude publiée le 7 novembre par l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable.



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