La transition des cantines coûte un milliard d’euros

Le 18 juin 2019 par Stéphanie Senet
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Un milliard d'euros pour servir 50% de produits de qualité dont 20% de bio, réduire le gaspillage et remplacer les contenants en plastique
Un milliard d'euros pour servir 50% de produits de qualité dont 20% de bio, réduire le gaspillage et remplacer les contenants en plastique

Atteindre les objectifs de la loi pour une alimentation saine et durable dans les cantines publiques nécessite un financement d’un milliard d’euros du gouvernement, selon une enquête de la Fondation Nicolas Hulot et du réseau Restau’Co publiée ce 18 juin.

La restauration collective doit mettre les bouchées doubles. Pour atteindre les objectifs de la loi Alimentation, notamment 50% de produits de qualité et durables dont 20% de bio en 2022, elle doit changer de pratiques et investir lourdement. Aujourd’hui, moins de 3% des achats de  la restauration collective concernent des produits issus de l’agriculture biologique, selon l’Agence Bio. Alors que 3,7 milliards de repas sont servis chaque année.

 

Au menu du jour

Pour mémoire, les cantines publiques doivent aussi diagnostiquer leur gaspillage alimentaire et mettre en place un plan d’action, supprimer les paillettes, touillettes et bouteilles en plastique en 2020 (les contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique en 2025) et informer les convives de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas. Enfin, seuls les restaurants scolaires doivent expérimenter un repas végétarien hebdomadaire pendant deux ans.

 

Une cantine sur six

18% des cantines scolaires, hospitalières, des crèches et des maisons de retraite interrogées n’ont pas attendu la loi Alimentation pour servir des repas plus sains. Elles sont déjà dans les clous en matière de bio, de lutte contre le gaspillage et de suppression des contenants en plastique, selon l’enquête conduite auprès de 617 restaurants en gestion directe[1]. Un résultat à nuancer toutefois puisque les gestionnaires des établissements interrogés font tous partie du réseau «Mon restau responsable»[2], lancé en 2016 par FNH, et ont déjà engagé une «démarche de progrès».

 

Une transition en 6 ans

La grande majorité des établissements les moins avancés ont un long parcours devant eux. En moyenne, 6 ans sont nécessaires pour atteindre les objectifs de la loi Alimentation. Or, la loi Alimentation  prévoit que la plupart des objectifs devront être atteints en 2022. «Côté financier, la facture s’élève à 99 centimes d’euro par repas. Soit environ 1 milliard sur 3 ans pour toutes les cantines», affirme Caroline Faraldo, en charge de l’agriculture et de l’alimentation à FNH.

 

Du bar à salade au composteur

Au menu: création d’un bar à salades pour réduire le gaspillage des crudités, formation des personnels à la cuisine végétarienne et à la cuisine des légumes bruts et de saison, mise en place d’une légumerie et d’une conserverie, de vaisselle en inox pour remplacer le plastique et de composteurs pour limiter les déchets alimentaires.

Problème : 78% des gestionnaires de cantines estiment qu’ils n’ont pas les moyens d’effectuer cette transition. Sans hausse de dotation à l’horizon, seuls des financements débloqués dans le cadre du projet de loi de finances 2020 — des primes à l’investissement — pourraient permettre aux collectivités de relever ce défi.

 

Economies à la clé

Important, ce défi est source de gains environnementaux (réduction du gaspillage, hausse du bio), sanitaires (diversification protéique), mais aussi économiques. «Au total, 87% des établissements sondés ont réalisé des économies qu’ils ont réinvesties dans l’achat de produits de qualité», note Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co.

 

C’est quoi un produit de qualité et un produit durable ? Définis par un décret publié le 24 avril au Journal officiel, les produits de qualité et durables (hors produits bio) sont les produits répondant au label rouge, à une appellation d’origine protégée (AOP), à une appellation d’origine contrôlée (AOC), à une indication géographique protégée (IGP), à une spécialité traditionnelle, à l’appellation produit fermier, ou qui sont issus d’exploitations certifiées « haute valeur environnementale » (HVE) parce qu’elles ont réduit l’usage des pesticides et disposent d’installations performantes au plan énergétique.

 

Et les produits locaux ? / Pour contourner l’impossibilité juridique de cibler les produits locaux dans les achats publics, la loi Alimentation a créé une nouvelle catégorie de «produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés liés aux externalités environnementales du produit pendant son cycle de vie». Pour y voir plus clair, l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie prépare actuellement une liste de critères précis. Ce qui devrait favoriser le recours aux produits locaux et de saison et aux produits bio produits dans la région.

 

 

 

 

 



[1] Ils représentent 60% des repas servis en restauration collective

[2] ce réseau regroupe aujourd’hui 1.000 cantines engagées dans « une démarche de progrès »

 



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