L’ochratoxine A s’invite au petit déjeuner

Le 05 mars 2015 par Romain Loury
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L'ochratoxine A, non-conformité pas toujours détectée
L'ochratoxine A, non-conformité pas toujours détectée
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Produite par des moisissures, l’ochratoxine A est fréquente dans les céréales du petit déjeuner, en particulier celles à base d’avoine, selon une étude américaine publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Et ce dans des quantités dépassant parfois les seuils réglementaires.

Particulièrement toxique pour le rein, l’ochratoxine A, considérée comme «cancérogène possible pour l’homme» (groupe 2B, selon le Centre international de recherche sur le cancer -Circ), est produite par des moisissures du genre Aspergillus et Penicillium. On la retrouve sur plusieurs céréales, mais aussi dans le café, le cacao, les graines oléagineuses et le raisin.

Lors de sa deuxième étude sur l’alimentation totale (EAT2), l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) estimait en juin 2011 que cette mycotoxine ne posait pas de problème de santé publique, au niveau actuel d’exposition de la population. Celle-ci aurait même diminué depuis la première EAT, menée au début des années 2000.

L’avoine plus souvent contaminée

Pourtant, les céréales dépassent fréquemment les teneurs maximales autorisées, de 5 microgrammes par kilo pour les céréales brutes, de 3 µg/kg pour les transformées -dont celles du petit déjeuner. En 2005, une étude française révélait que 69% de ces produits étaient contaminés par l’ochratoxine A, et 20% au-dessus du seuil de 3 µg/kg.

Menée sur 489 produits vendus en supermarché, contre seulement 45 lors de l’analyse française, l’étude publiée par Hyun Jung Lee et Dojin Ryu, de la School of Food Science de l’université d’Idaho, confirme la réalité du problème, mais à un bien moindre niveau qu’en France: 42% d’échantillons positifs, 3,3% au-dessus de 3 µg/kg –jusqu’à un maximum de 9,3 µg/kg.

L’ampleur des contaminations varie selon le type de céréales: la totalité des échantillons trop chargés en ochratoxine A consistent en de l’avoine. Les chercheurs ne relèvent en revanche aucun dépassement pour le blé, le maïs et le riz, dont 15% à 32% présentent tout de même des traces de mycotoxine. Bio ou conventionnel, les chercheurs n’ont pas noté de différence quant au mode de production.

Faible risque, mais des incertitudes

Avec une telle contamination, les consommateurs seraient en moyenne exposés à une dose équivalant à 19% de la dose hebdomadaire tolérable (DHT), du fait des seules céréales de petit déjeuner. Peut-être moins, de l’ordre de 5,5%: les chercheurs se basent sur un seuil européen d’exposition datant de 1998 (5 nanogrammes par kilo de poids corporel par jour), valeur que l’Efsa a réactualisée en 2006 à 120 ng/kg de poids corporel par semaine.

Si le risque sanitaire semble a priori faible, du moins selon des valeurs toxicologiques qui ne sont jamais gravées dans le marbre, les autorités doivent faire montre de plus de vigilance face à ces contaminations, estiment les chercheurs, les céréales n’étant pas les seuls produits concernés. D’autant que l’ochratoxine A n’est pas l’unique mycotoxine rencontrée dans les aliments: le consommateur ingère entre autres des fumonisines, des aflatoxines, de la zéaralénone et du déoxynivalénol.

Pour plusieurs d’entre elles, l’Efsa a pointé en décembre 2014 une sous-estimation de l’exposition. En cause, les mycotoxines «masquées», altérées chimiquement: moins faciles à détecter que leurs équivalents non modifiés, elles n’en sont pas moins ingérées par le consommateur. Ce qui a conduit l’Efsa, bien que sur un ton rassurant, à revoir à la hausse le pourcentage de personnes dépassant les seuils d’exposition.



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