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L’Europe à la traîne sur l’acrylamide

Le 28 avril 2011 par Romain Loury

L’acrylamide demeure toujours aussi présent dans les aliments industriels, malgré les efforts demandés en 2007 par la Commission européenne aux Etats membres de l’Union, selon un rapport publié par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa).

L’acrylamide se forme lors de la cuisson des aliments riches en amidon, par réaction à haute température entre les glucides et l’asparagine, un acide aminé. Cancérigène, génotoxique et neurotoxique… autant de raisons pour qu’en 2007 l’Efsa ait demandé aux Etats européens de surveiller sa présence dans les aliments industriels, et de tenter de la diminuer (1).

Or le troisième rapport annuel que vient de publier l’autorité révèle «des succès limités» en la matière. Sur les 22 sous-groupes d’aliments analysés, seuls 3 présentent une baisse du taux d’acrylamide entre 2007 et 2009, à savoir les crackers apéritifs (-35%), les biscuits (-49%) et le pain d’épices (-27%). Deux sous-groupes montrent même une hausse, parfois très forte: les biscottes (+36,3%) et le café instantané (+370%).

Mais c’est dans les chips que se trouve le plus haut niveau, jusqu’à 4.804 microgrammes par kilo, suivies par les substituts du café, comme la chicorée, qui atteignent 3.976 µg/kg (contre 37 µg/kg dans le pain de mie). Ces produits font d’ailleurs partie de ceux qui ne présentant aucune amélioration depuis 2007.

Stable depuis 2007, le niveau d’exposition est plus élevé chez les enfants que chez les adultes. Il atteint même un pic chez ceux de 1 à 3 ans, dont les aliments doivent faire l’objet d’«une attention particulière», estime l’Efsa (2).

Si l’autorité se montre consciente des limites de l’exercice, car les tendances ne peuvent se dégager que sur plusieurs années, elle appelle les Etats membres à lui transmettre plus d’analyses. Peu empressée en la matière, la France ne lui a fourni que 8 mesures en 2009, contre 1.324 pour l’Allemagne…

(1)    Ces effets n’ont été rapportés que chez l’animal. L’acrylamide est classé par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ) comme «probablement cancérigène pour l’homme» (groupe 2A). Au vu d’études chez le rat, le JECFA (comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) dit «ne pas exclure» que des changements morphologiques des nerfs puissent survenir en cas d’exposition alimentaire élevée.

(2)    La Confédération des industries agro-alimentaires de l’UE (CIAA) a publié un manuel à destination des industriels, «boîte à outils» permettant d’abaisser la production d’acrylamide. Entre autres techniques: une cuisson plus lente à moindre température, une réduction du taux de sucres par blanchiment des pommes de terre et un traitement enzymatique pour dégrader l’asparagine.



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