L’E. coli ne supporte pas l’électricité

Le 18 janvier 2012 par Romain Loury
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Appliquer un faible courant alternatif sur la viande de bœuf permet d’inactiver une grande partie des Escherichia coli à sa surface, montre une équipe américaine dans l’International Journal of Food Safety.


Cette technique serait «plus sûre, plus simple et moins coûteuse» que l’ajout d’agents antibactériens chimiques, considèrent Ajit Mahapatra, de l’université de Fort Valley (Géorgie), et ses collègues. Les chercheurs ont étudié l’E. coli la plus fréquente, celle de type O157:H7.
 

Ils ont plongé de petits morceaux de viande infectés (environ 25 grammes) dans une solution conductrice à base de chlorure de sodium, puis les ont soumis à un courant alternatif d’intensité et de fréquence variables.


Les meilleurs résultats étaient obtenus avec un courant d’intensité 900 milliampères (mA) et de fréquence 1 kilohertz (kHz): en 16 minutes, les chercheurs ont observé une réduction de 99,3% du nombre de bactéries présentes dans l’échantillon de viande.
 

S’ils jugent «très probable» que ce soit l’électricité qui soit derrière cet effet bactéricide, rien n’exclut d’autres mécanismes, notamment la formation de gaz chloré, toxique pour les bactéries. Ou plus simplement un effet toxique du chlorure de sodium, voire son échauffement lié au courant.

 



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