L’acrylamide surveillé d’un peu plus près

Le 20 novembre 2013 par Romain Loury
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Les enfants de 1 à 3 ans sont les plus exposés à l’acrylamide.
Les enfants de 1 à 3 ans sont les plus exposés à l’acrylamide.
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La Commission européenne a abaissé les seuils d’acrylamide au-delà desquels certains aliments doivent faire l’objet d’une enquête des autorités, dans une recommandation publiée le 8 novembre au Journal officiel de l’Union européenne (JOUE).

L’acrylamide se forme lors de la cuisson des aliments riches en amidon, par réaction à haute température entre les glucides et l’asparagine, un acide aminé. Or ce composé est cancérigène, génotoxique et neurotoxique… Raisons pour lesquelles l’Efsa a demandé en 2007 aux Etats européens de surveiller sa présence dans les aliments industriels, et de tenter de la diminuer.

Les résultats sont à ce jour plutôt mitigés, variables d’une classe d’aliments à l’autre, selon un rapport de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) publié en avril 2011 (voir le JDLE). Sur la base de nouveaux résultats, la Commission a réactualisé début novembre certains seuils au-delà desquels les autorités sont tenues d’enquêter sur les méthodes de production d’un produit alimentaire, revoyant ainsi une première liste publiée en janvier 2011.

Le seuil est désormais fixé à 80 microgrammes par kilo (µg/kg) pour le pain de mie au blé, tandis qu’il reste à 150 µg/kg pour ceux à base d’autres céréales. Certaines céréales de petits déjeuner (blé, riz, maïs, orge, seigle, etc.) voient leur seuil abaissé à 300 µg/kg, voire 200 µg/kg (contre 400 µg/kg). Quant au café, il conserve son seuil de 450 µg/kg, mais la Commission va dorénavant surveiller également ses substituts, tels que la chicorée (4.000 µg/kg).

C’est pour les produits destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants que l’évolution est la plus marquée: le seuil est abaissé de 80 µg/kg à 50 µg/kg pour les aliments pour nourrissons (dont les «petits pots»), de 250 µg/kg à 200 µg/kg pour les biscuits et biscottes destinés aux jeunes enfants, et de 100 µg/kg à 50 µg/kg pour les autres produits à base de céréales.

Une manière de prendre en compte le fait que les enfants de 1 à 3 ans sont les plus exposés à l’acrylamide, et que leur aliments doivent faire l’objet d’«une attention particulière», estimait déjà l’Efsa en 2011.

Pas de seuil de sécurité

Ces valeurs ne sont toutefois qu’indicatives, et ne constituent en rien des seuils de sécurité, rappelle la Commission dans sa recommandation. «En conséquence, des mesures coercitives et/ou le déclenchement d’une alerte rapide ne devraient être décidés que sur la base d’une évaluation rigoureuse des risques réalisée cas par cas, et non pas au seul motif qu’une valeur indicative a été dépassée», ajoute-t-elle.

Afin de corriger un éventuel dépassement de valeur, les autorités devront se référer au code d’usages pour la diminution de l’acrylamide dans les aliments mis en place par le Codex Alimentarius, ainsi qu’à la «boîte à outils» élaborée par FoodDrinkEurope, syndicat européen de l’industrie agroalimentaire. Parmi les techniques: cuisson plus lente à moindre température, réduction du taux de sucres par blanchiment des pommes de terre, ou encore traitement enzymatique pour dégrader l’asparagine.

 



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