L’acrylamide, sujet «préoccupant» pour l’Efsa

Le 02 juillet 2014 par Romain Loury
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Les frites, un danger public
Les frites, un danger public
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L’acrylamide, qui pourrait augmenter le risque de cancer, constitue une «préoccupation pour la santé publique», estime l’autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) dans un projet d’avis publié mardi 1er juillet. En particulier pour les enfants, une fois de plus les plus exposés.

L’acrylamide se forme lors de la cuisson des aliments riches en amidon, par réaction à haute température entre les glucides et l’asparagine, un acide aminé. Il est particulièrement présent dans les frites, les pommes de terre sautées, les chips, les biscuits, les céréales et le café. Or ce composé est classé cancérogène probable pour l’homme (groupe 2B du Centre international de recherche sur le cancer, Circ), et il est considéré comme génotoxique et neurotoxique… Raisons pour lesquelles l’Efsa a demandé en 2007 aux Etats européens de surveiller sa présence dans les aliments industriels, et de tenter de la diminuer.

Les résultats sont à ce jour plutôt mitigés, variables d’une classe d’aliments à l’autre, estimait l’autorité en avril 2011 (voir le JDSA). En France, les données d’exposition montrent toutefois une baisse de 14% chez l’adulte et de 45% chez l’enfant, entre la première Etude de l’alimentation totale (EAT1) de 2005 et l’EAT 2 de 2011.

Dans son nouvel avis, soumis à consultation jusqu’au 15 septembre, l’Efsa estime que le risque est plus présent qu’elle ne l’avait longtemps pensé, en particulier pour les effets cancéreux, une appréciation basée sur de nouvelles données d’exposition. Quant aux effets non cancéreux (système nerveux, développement pré- et postnatal, reproduction masculine), l’Efsa fait montre d’une moindre inquiétude.

Sur la base de résultats de l’Efsa, la Commission a réactualisé en novembre 2013 plusieurs seuils au-delà desquels les autorités sont tenues d’enquêter sur les méthodes de production d’un produit alimentaire, revoyant ainsi une première liste publiée en janvier 2011 (voir le JDSA).

Afin de corriger les dépassements, les autorités doivent se référer au code d’usages pour la diminution de l’acrylamide dans les aliments mis en place par le Codex Alimentarius, ainsi qu’à la «boîte à outils» élaborée par FoodDrinkEurope, syndicat européen de l’industrie agroalimentaire. Parmi les techniques: cuisson plus lente à moindre température, réduction du taux de sucres par blanchiment des pommes de terre, ou encore traitement enzymatique pour dégrader l’asparagine.



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