L'acrylamide dans l'alimentation, un problème de santé publique

Le 11 mars 2005 par Ludivine Hamy
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frites
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Un rapport de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) met en garde sur la présence non intentionnelle dans certains aliments d'un contaminant, l'acrylamide, qui pourrait constituer un danger pour la santé publique.

L'acrylamide (1), ou amide acrylique, se forme lorsque certains aliments, particulièrement ceux qui sont issus des plantes riches en hydrates de carbone et faibles en protéines, sont cuisinés à hautes températures (plus de 120°C) en friture, au four ou rôtis. Les principaux aliments pouvant entraîner une exposition à l'acrylamide sont les frites, les chips, le café et les produits à base de céréales (pâtisserie, biscuits, pain, crackers, toasts).

Depuis plusieurs années déjà, la communauté scientifique internationale a mis en évidence le caractère neurotoxique de l'acrylamide pour l'être humain, notamment dans les cas de forte exposition accidentelle ou professionnelle, lorsque l'acrylamide est utilisée dans les processus industriels de production de plastique et de matériaux. C'est pourquoi, en France, le ministère du travail a fixé à 0,3 mg/m3 la valeur limite de moyenne d'exposition indicative admise dans l'air des locaux de travail. En outre, des études sur les animaux ont montré que l'acrylamide pouvait entraîner des problèmes de reproduction et des cancers (2).

En avril 2002, une étude suédoise a démontré, pour la première fois, la formation non intentionnelle, mais à des niveaux relativement élevés, d'acrylamide pendant la cuisson des pommes de terre et des céréales. Des résultats confirmés le 17 mai 2002 par l'autorité britannique de sécurité des aliments (Food Standards Agency (FSA), et le 6 juin 2002 par une étude norvégienne. En France, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été saisie le 3 mai 2002 par l'association de consommateurs UFC-Que Choisir d'une demande d'avis sur la signification des résultats relatifs à la détection d'acrylamide dans certaines denrées alimentaires en terme de risque sanitaire potentiel pour le consommateur. A l'époque, l'Afssa avait répondu que «les enquêtes épidémiologiques disponibles dans le cadre d'expositions professionnelles, ainsi que la dernière enquête réalisée en Suède qui tient compte de l'exposition alimentaire ne mettent pas en évidence de relation entre cancer et exposition à l'acrylamide.» L'agence précisait toutefois qu'il était nécessaire de «poursuivre les études toxicologiques et les enquêtes épidémiologiques afin de mieux objectiver le risque cancérogène éventuel.»(3)

Dernière avancée en date sur le dossier: le Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires et les contaminants s'est réuni du 8 au 17 février afin d'analyser les risques potentiels sur la santé associés à l'acrylamide et à cinq autres contaminants alimentaires. Le Comité a conclu, sur la base de tests sur les animaux, que «le cancer était l'effet toxique le plus important de l'acrylamide et que la consommation d'aliments contaminés à des niveaux courants d'occurrence peut être un problème de santé publique.» Toutefois, les experts ont souligné «l'existence de doutes importants sur le mécanisme de la toxicité de l'acrylamide, les hypothèses étant établies sur des comparaisons entre les données les plus pertinentes obtenues sur les animaux par rapport à la situation humaine, et en extrapolant les estimations de consommation.»

L'industrie alimentaire, pour sa part, déclare évaluer actuellement les moyens de réduire le niveau d'acrylamide. Mais ce niveau peut varier de manière très importante dans les mêmes aliments en fonction de différents facteurs, notamment le temps de cuisson et la température. De ce fait, les experts ont déclaré qu'il était pour l'instant impossible de faire des recommandations quant à la quantité de produits contenant cette substance qui peut être absorbée sans risque. Toutefois, ils ont invité les autorités nationales de sécurité alimentaire à exhorter les industries alimentaires concernées à améliorer les technologies de préparation des aliments, pour réduire de manière significative l'acrylamide présente dans certains produits alimentaires.

(1) L'acrylamide est généralement utilisée comme floculant pour le traitement des eaux et par l'industrie minière. Elle sert également comme modificateur de viscosité dans l'industrie pétrolière et comme adjuvant de fabrication dans l'industrie du papier.

(2) Source INRS




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