Instructions applicables à la production de viandes hachées et préparations de viande

Le 27 septembre 2012 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 20/09/2012 par Alda Leung

Viandes > Produits à base de viande



Dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13 août 2012, le Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt (Maaf) présente des instructions applicables à la production de viandes hachées et de préparations de viandes dans les établissements agréés ou dérogatoires à l’agrément.
La note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13 août 2012 rappelle dans un premier temps les définitions des viandes hachées et de préparations de viandes puis apporte des précisions sur l'agrément des établissements, les dispositions réglementaires spécifiques, les critères microbiologiques ou encore sur le plan de maitrise sanitaire (PMS).
 
Définitions
 
Les viandes hachées sont définies au point 1.13 de l’annexe I du règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale : ce sont les "viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments et contenant moins de 1% de sel".
 
Les préparations de viandes sont définies au point 1.15 de l’annexe I du même règlement : ce sont "les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche".
 
L'agrément des établissements et les conditions de dérogation
 
Les établissements mettant sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes doivent faire l'objet d'un agrément délivré conformément à l'arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale. Les établissements cédant des préparations de viandes directement au consommateur ne sont pas soumis à cette obligation. 
Une dérogation est également possible pour les établissements mettant sur le marché des préparations de viandes si elles respectent les conditions suivantes :
- volume maximal de préparations de viandes remis à un autre commerce de détail fixé à 250 kg par semaine ; 
- limite maximale de 30% de l’activité ;
- livraison dans un rayon de 80 km.
En revanche, la production de viande hachée ne peut pas faire l’objet de dérogation à l’agrément.
 
Dispositions réglementaires spécifiques aux viandes hachées et préparations de viandes 
 
La note rappelle que les dispositions prévues par la section V de l’annexe III du règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 s’appliquent aux seuls établissements agréés. Cette section prévoit par exemple que "Les exploitants du secteur alimentaire qui exploitent des établissements produisant des viandes hachées, des préparations de viandes et des VSM doivent faire en sorte que ces établissements soient construits de façon à éviter la contamination de la viande et des produits..."
 
La note précise que les établissements de production peuvent utiliser une méthode autre que l’eau chaude à une température d’au moins 82°C pour la désinfection des outils, si le système est expressément prévu dans un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP validé ou encore s’il a fait l’objet d’un avis favorable de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
 
La note de service apporte également des précisions en matière d'étiquetage. Le point 2 du chapitre IV (Étiquetage) de la section V de l’annexe III du règlement (CE) n°853/2004 du 29 avril 2004 prévoit que "les emballages destinés à la livraison au consommateur final et contenant de la viande hachée provenant de volailles ou de solipèdes ou des préparations de viandes contenant des viandes séparées mécaniquement doivent porter une notice signalant que ces produits doivent être cuits avant d'être consommés".
Le Maaf vient préciser qu'en l’absence à ce jour de dispositions nationales introduisant une dérogation au critère "absence de salmonelles", les mentions d’étiquetage prévues à ce point 2 ne s’appliquent pas. "En revanche, les préparations de viandes et les viandes hachées d’autres espèces que volailles sont soumises aux dispositions européennes d’étiquetage relatif à la cuisson prévues à l’article 6 du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires. 
 
Les critères microbiologiques
 
L'annexe 2 de la note de service établit les critères microbiologiques de sécurité applicables aux viandes hachées et préparations de viandes, notamment ceux des produits destinés à être consommés crus. 
 
Le plan de maitrise sanitaire (PMS)
 
Les règlements communautaires du "Paquet Hygiène", notamment le règlement (CE) 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, ont défini les obligations suivantes :
- obligation de mise en place de système de traçabilité et de retrait/rappel ;
- obligation de mise place de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) générales et spécifiques ;
- obligation de mise en place des procédures fondées sur les principes de l'HACCP, en particulier les conclusions de l'analyse des dangers conduite individuellement (entreprise) ou collectivement.
 
L’ensemble de ces obligations est applicable aux établissements fabriquant des produits à base de viande, agréés ou non. La note rappelle que le PMS est un outil qui doit être mis en place par les professionnels pour atteindre les objectifs de sécurité des aliments définis dans les règlements du "Paquet Hygiène". Au niveau des mesures générales de maîtrise des dangers microbiologiques, les professionnels doivent par exemple prendre en compte dans leur PMS les critères microbiologiques du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005.
Le Maaf rappelle que l’article 7 du règlement (CE) n°2073/2005 du 15 novembre 2005 prévoit qu’en cas de résultats non conformes aux critères de sécurité mentionnés à l’annexe I du même règlement, le produit ou le lot de produits est retiré ou rappelé conformément à l’article 19 du règlement (CE) n°178/2002 du 28 janvier 2002, et que les produits qui ne sont pas encore au stade de la vente au détail peuvent être soumis à un traitement supplémentaire destiné à éliminer le danger en question dans un établissement agréé.
 
Pour information, l'article 2 de l'arrêté du 8 juin 2006 prévoit que "l'agrément des établissements préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale destinés à la consommation humaine est délivré préalablement à la mise sur le marché de ces produits ou denrées, par le préfet. L'agrément précise la catégorie de produits et la nature de l'activité pour laquelle il est accordé, en indiquant pour chaque catégorie de produits et/ ou nature de l'activité le texte réglementant les conditions sanitaires de préparation et de mise sur le marché qui s'applique dans le cadre de cet agrément".
 
Sources : Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8181 du 13 août 2012 relative à la production de viandes hachées et préparations de viande dans les établissements agréés ou dérogatoires à l’agrément, BO Maaf n°33 du 17 août 2012
 

 



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