Insectes: la sécurité des aliments à 6 pattes

Le 22 mai 2013 par Romain Loury
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Des insectes à toutes les sauces.
Des insectes à toutes les sauces.
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Utiliser les insectes pour notre alimentation comporte certes de nombreux avantages environnementaux, mais posera aussi de nouveaux défis en termes de sécurité des aliments, révèle un rapport, publié le 13 mai, par l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Présentés de manière récurrente comme une solution aux besoins alimentaires de la planète, les insectes reviennent nous soulever l’estomac à l’occasion de ce volumineux rapport. Pour l’organisation, la cause est entendue: les insectes constituent une alternative d’avenir à la viande «classique», aussi bien d’un point de vue nutritionnel qu’environnemental. Rien de bien neuf, si ce n’est que la FAO aborde une question jusqu’alors peu traitée, celle de la sécurité sanitaire des aliments.

Se pose notamment le problème de la conservation des insectes: dans les pays qui en consomment actuellement le plus (Afrique, Asie du Sud-est), plusieurs méthodes existent, telles que le séchage au soleil, le fait de bouillir, de frire ou de rôtir, voire de traiter au vinaigre. Pour le FAO, d’autres pistes pourraient être explorées, dont les ultraviolets et la pressurisation.

Ces méthodes sont déjà utilisées par l’homme pour réduire le risque de pathogènes alimentaires dans la viande, dont certains pourraient aussi se retrouver chez l’insecte. Pour la FAO, le risque pourrait être bien moindre qu’avec nos cousins animaux plus proches, comme le bœuf ou la volaille qui hébergent entre autres des Escherichia coli et des salmonelles: «De manière générale, les pathogènes des insectes sont différents de ceux présents chez les mammifères, et peuvent être considérés comme sans danger pour l’homme».

Dans les pays tropicaux, les consommateurs d’insectes ne se donnent même pas la peine de débarrasser l’animal de sa flore intestinale. Seule exception: le ver mopane en Afrique, espèce de chenille que l’on «vide» par pression des doigts, ou que l’on soumet à un jeûne de 1 à 2 jours avant de la manger. Des travaux ont par ailleurs montré que cette espèce pouvait contenir des taux élevés d’aflatoxines: jusqu’à 50 microgrammes par kilo (µg/kg), alors que le FAO fixe le seuil de sécurité à 20 µg/kg.

La contamination pourrait surtout avoir lieu lors de la manipulation de ces aliments. Consommé en Afrique occidentale, le scarabée monocéros s’est avéré, lors d’une étude, porter trois bactéries pathogènes bien connues de l’homme: staphylocoque doré, Pseudomonas aeruginosa et Bacillus cereus.

Autre risque sanitaire, celui de réactions allergiques, d’une contamination par des pesticides ou des métaux lourds pour les insectes récoltés dans la nature, voire d’une toxicité intrinsèque de certaines espèces -que les consommateurs africains résolvent soit par la cuisson, soit par l’évacuation des fluides nocifs par pression sur le corps.

De manière plus prosaïque, certaines parties de l’insecte sont tout simplement impossibles à digérer, telles les pattes des sauterelles qui peuvent s’accrocher à la paroi de l’estomac, ou encore les ailes. De quoi ne pas trop dépayser le consommateur du futur, lorsqu’il n’aura plus d’arêtes ou de bouts d’os à se coincer dans la gorge.



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