Hygiène domestique: l’Anses revoit sa fiche

Le 27 mars 2013 par Romain Loury
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Pas simple d'évaluer la température du steack.
Pas simple d'évaluer la température du steack.

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) réactualise ses conseils d’hygiène domestique, les contaminations à domicile étant responsables de plus d’un tiers des foyers de toxi-infections alimentaires en France. «D’après le rapport ‘Zoonoses’ de l’Efsa [autorité européenne de sécurité des aliments], 36% des foyers de toxi-infections d’origine alimentaire déclarés en France en 2010 sont survenus dans le cadre familial. Une partie de ces cas sont associés à des mauvaises pratiques au domicile telles que la conservation inadéquate, la cuisson insuffisante des aliments, ou des transferts de contamination», rappelle l’Anses dans un projet d’avis.

Pour l’agence, il y a là de quoi relancer l’information du consommateur, ce qu’elle fait en réactualisant sa fiche relative à l’hygiène domestique, d’abord publiée en 2006. Pour cela, l’Anses a proposé à 31 experts d’examiner 49 recommandations, plutôt de bon sens mais pas toujours respectées, leur demandant d’attribuer des «jetons virtuels» selon l’importance de ces règles, afin d’en déterminer les 10 plus importantes.

Sans trop de surprise, c’est le lavage des mains, avant et pendant la préparation des repas, qui vient en premier. En deuxième ligne, les personnes présentant des symptômes de gastroentérite doivent éviter de préparer les repas. Troisième recommandation, la nécessité de nettoyer les surfaces souillées du réfrigérateur si des aliments s’y sont répandus, avec nettoyage complet au moins une fois par an. Peu connue du public, la mesure consistant à disposer de deux planches à découper, l’une réservée aux viandes et poissons crus, l’autre aux produits cuits et légumes propres, arrive en 4e position.

Après trois mesures relatives à la conservation des aliments, les trois dernières sont consacrées aux populations plus à risque (jeunes enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées), qui doivent éviter la viande saignante ou crue, les produits au lait cru. Quant aux bébés, leurs repas et biberons ne doivent pas être conservés plus de 48 heures à 4°C.

Quant à la technique qui consiste à s’assurer qu’un steak haché est suffisamment cuit en y plantant un thermomètre, l’Anses ne l’a pas retenue, et donc ne l’a pas soumise aux experts. «Fortement recommandée» aux Etats-Unis, cette méthode «nécessite un savoir-faire difficile à acquérir». De plus, «sans utiliser de thermomètre, la température interne des steaks hachés en fin de cuisson est supérieure ou égale à 71°C [température recommandée] dans 89% des cas», selon une étude américaine citée par l’Anses.

Ce projet d’avis est désormais en consultation publique «auprès des représentants des consommateurs et des autres parties intéressées pour recueillir leur opinion sur la formulation des recommandations et les meilleurs canaux pour diffuser cette information». Suivra une réunion avec les contributeurs de l’avis, dont la version finale sera publiée «avant l’été», prévoit l’Anses.



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