Huîtres : l’irradiation peu utile contre le norovirus

Le 09 mai 2013 par Romain Loury
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Bientôt des huîtres ionisées ?
Bientôt des huîtres ionisées ?

Efficace contre les bactéries du type Vibrio, l’irradiation des huîtres n’entraîne qu’une réduction modeste du risque d’infection par les pathogènes viraux, tels les norovirus et le virus de l’hépatite A, selon une étude américaine publiée dans la revue Applied and Environmental Pathology.

Utilisée pour réduire la présence de pathogènes alimentaires, l’irradiation ionisante (ou «ionisation») n’est autorisée, en France, que pour certains aliments, tels que les légumes, la viande de volaille, les cuisses de grenouille, les crevettes surgelées ou les herbes aromatiques [1].

Les Etats-Unis vont plus loin, l’utilisant aussi pour les fruits, les viandes de bœuf et de porc, et même les fruits de mer. Parmi ceux-ci, les huîtres, dont la Food and Drug Administration (FDA) autorise l’ionisation jusqu’à 5,5 kiloGray (kGy). Si cette dose permet une réduction très efficace des pathogènes du genre Vibrio (V. vulfunicus, V. cholerae, V. parahaemolyticus), elle s’avère en revanche peu utile contre les virus, bien plus résistants que les bactéries face à cet agent physique, comme vient de le démontrer l’équipe de Suresh Pillai, de la Delaware State University.

Au lieu de rayons gamma, les chercheurs ont recouru à des faisceaux d’électrons, de plus haute énergie, mais sans dépasser la dose légale de 5,5 kGy. De quoi éliminer 90% du norovirus présent sur les huîtres… une baisse certes importante, mais qui n’aurait que très peu d’impact sanitaire: dans des conditions optimales (dose maximale d’irradiation, faible présence de norovirus), le risque de tomber malade ne serait réduit que de 26%. Pour le virus de l’hépatite A, dont la présence était réduite jusqu’à 94%, le risque de s’infecter pourrait être abaissé de 91%, là aussi dans des conditions très propices.

Dans la réalité, cette diminution serait plutôt de 16%, étant donné la propension des huîtres à s’imprégner fortement de ce virus lorsqu’il est présent dans leur environnement. Bien que d’efficacité modeste, cette technique d’irradiation par faisceau d’électrons n’en est pas pour autant sans intérêt: «en 1995, la FDA a estimé à 200 millions de dollars le coût pour les Etats-Unis des maladies, bactériennes et virales, dues à la consommation de fruits de mer», rappellent les chercheurs. «Il serait intéressant de calculer les économies que l’on pourrait réaliser en réduisant le risque d’infection virale» par cette technique, poursuivent-ils.

Autre risque, celui de voir les huîtres perdre toute leur saveur, une possibilité admise par les chercheurs, qui proposent de l’évaluer. Aux Etats-Unis comme en France, tout aliment traité par ionisation doit être étiqueté comme tel. La technique fait l’objet de controverses quant à son innocuité pour l’homme, des craintes balayées par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) dans un rapport publié en 2011 (voir le JDLE). L’Efsa s’y interrogeait toutefois sur les atteintes neurologiques observées chez des chats nourris avec des aliments très irradiés (entre 25 et 50 kGy), doses très supérieures aux 10 kGy maximaux utilisés pour l’alimentation humaine.

[1] Au niveau européen, seuls les herbes aromatiques séchées, les épices et les condiments végétaux peuvent être traités par ionisation. La décision d’appliquer la technique à d’autres aliments incombe aux Etats-membres: en France, la liste, ainsi que les doses maximales pour chaque aliment, sont fixées par l’arrêté du 20 août 2002 relatif aux denrées et ingrédients alimentaires traités par ionisation.



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