Huile: les aldéhydes se dévoilent

Le 29 février 2012 par Romain Loury
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Les huiles frites, particulièrement celle de tournesol, voient leur taux d’aldéhydes augmenter au cours de la cuisson, un risque sanitaire jusqu’alors passé inaperçu.

Lors de la cuisson, les aldéhydes se forment par oxydation de plusieurs acides gras présents dans les huiles, dont les acides oléique, linoléique et linolénique. Très réactifs d’un point de vue chimique (notamment avec les protéines), certains d’entre eux favoriseraient le risque de cancer ou de maladies neurodégénératives, dont celles d’Alzheimer et de Parkinson.

Jusqu’alors, on les pensait assez volatiles pour être entièrement évacués lors de la cuisson… une idée contredite par Maria Guillén et Patricia Uriarte, de l’université du Pays basque à Vitoria. Selon elles, une grande partie d’entre eux resteraient au contraire dans l’huile.

Les chercheures ont étudié trois huiles commerciales (olive, tournesol, lin), soumises à une friteuse industrielle jusqu’à 40 heures à une température de 190°C. Elles en ont ensuite analysé la teneur en divers aldéhydes, plus ou moins réactifs (et donc toxiques), par la technique de chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC/MS).

Premier constat: quelle que soit la nature de l’huile, les aldéhydes en sont quasi absents avant la cuisson, mais leur présence s’élève au cours du temps. Ceux à courte chaîne carbonée apparaissent très vite, avant de connaître un plateau (voire un déclin), tandis que les plus longs connaissent une progression plus continue.

Mais c’est l’huile de tournesol, suivie de l’huile de lin (commercialement moins fréquente), qui se montre la plus concentrée en aldéhydes oxygénés α,β-insaturés, espèce la plus toxique. Si l’huile d’olive n’en est pas dépourvue, les aldéhydes qui s’y forment sont jugés bien moins réactifs, tels ceux de types alkanal et alkénal.

Sans aller jusqu’à 40 heures de cuisson, la présence d’aldéhydes toxiques est avérée au seuil de 25% de composés polaires, au-delà duquel la législation espagnole -mais aussi la française- interdit de continuer à utiliser l’huile, jugée trop usée. Un point que l’huile de tournesol atteint en environ 18 heures à 190°C, l’huile d’olive en 33 heures.

Selon les chercheures, «ces résultats sont à prendre en compte afin d’établir des normes quant aux traitements thermiques auxquels on devrait (ou ne devrait pas) soumettre les huiles, et ce dans l’optique de la santé humaine».

Les aldéhydes oxygénés α,β-insaturés sont formés à partir d’acide linoléique et d’acide linolénique, très présents dans l’huile de tournesol; l’acide oléique, plus concentré dans l’huile d’olive, n’engendrerait que des molécules peu toxiques. Les chercheures ont d’ailleurs établi une équation permettant de prédire la quantité de chaque aldéhyde formé, en fonction des teneurs initiales de ces trois acides gras.



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