Gras et sucres: le goût selon l’humeur

Le 12 juin 2013 par Romain Loury
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Les personnes anxieuses sont moins aptes à reconnaître les graisses
Les personnes anxieuses sont moins aptes à reconnaître les graisses

Les personnes anxieuses présentent une moindre sensibilité gustative aux acides gras, ce qui pourrait en partie expliquer le lien entre obésité et dépression, suggère une étude germano-américaine publiée dans la revue PLoS ONE.

Menée sur 80 volontaires sans trouble dépressif déclaré, l’étude de Paul Breslin, spécialiste en sciences de la nutrition à la Rutgers University de New Brunswick (New Jersey), soulève une hypothèse intéressante: nos humeurs influeraient sur notre goût des aliments, et donc sur la propension individuelle à prendre du poids.

Les chercheurs ont réparti les participants en deux groupes: ceux sans aucun symptôme dépressif et ceux qui, sans en avoir de déclaré, présentaient un état dépressif qualifié de «subclinique», caractérisé par un score BDI (Beck Depression Inventory) plus bas. Ces personnes devaient tester divers liquides de saveur dominante (sucré, amer, gras, acide, etc.), puis indiquer ceux dont le goût était plus «fort» ou plus «léger».

A première vue, les personnes présentant un état «dépressif subclinique» savent aussi bien faire la différence entre des saveurs plus ou moins «grasses» que les participants dont le score BDI était normal. Mais tout cela change dès que les chercheurs induisent une émotion [1]: les anxieux de nature deviennent alors incapables de distinguer deux liquides différant par leur taux de graisses, tandis que le groupe dit «normal» conserve cette capacité.

«Conséquence possible de ce phénomène, il se peut que les personnes [dépressives ou anxieuses] ingèrent involontairement de plus grandes quantités de graisses, en raison de leur incapacité à percevoir des différences de teneur en lipides lorsqu’elles sont dans des conditions émotives particulières», avancent les chercheurs.

Autre surprise de l’étude, le goût sucré présente une tendance inverse: son ressenti devient plus aigu chez les personnes ayant une tendance à la dépression, ainsi que chez celles qualifiées de «normales» mais soumises à une émotion. Même constat avec d’autres saveurs, notamment amères et acides.

Selon des travaux publiés en 2006, les différences de perception gustative sont le fait de deux neurotransmetteurs (substances chimiques assurant la communication entre neurones), la noradrénaline et la sérotonine. Pour les auteurs de cette nouvelle étude, ceux-ci agiraient d’abord sur l’humeur de la personne, ce qui modifierait la sensibilité gustative.

[1] Les chercheurs provoquaient une émotion chez les participants en leur diffusant des courts-métrages au scénario triste ou gai, puis en continuant à leur diffuser la bande musicale pendant l’expérience gustative.



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