Graines germées: l’Efsa dépeint la difficulté des contrôles

Le 23 novembre 2011 par Romain Loury
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L’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) s’attaque, dans un avis publié le 15 novembre, à la contamination des graines germées, dont la sécurité est particulièrement difficile à contrôler.

Selon l’Efsa, les cas d’infections liées à des graines germées découlent avant tout de salmonelles et d’Escherichia coli productrices de shigatoxines (Stec), plus rarement de staphylocoques dorés ou de Listeria monocytogenes.

Mais c’est une souche d’E. coli jusqu’alors peu connue, dénommée O104:H4, qui a causé l’une des plus importantes vagues jamais observées, celle qui a explosé fin mai en Allemagne. Son vecteur: des graines de fenugrec importées d’Egypte [1].

C’est suite à cette épidémie que la Commission européenne a demandé à l’Efsa de s’intéresser à la contamination des graines germées. Le rapport qu’elle vient de publier souligne toutes les difficultés suscitées par ce type de contrôle, qu’il s’agirait pourtant d’accroître selon l’autorité.

Parmi les divers écueils, il n’existe à ce jour «aucun moyen fiable pour décontaminer tous les types de graines sèches ou de graines germées», note l’Efsa. Cette décontamination «devrait être optimisée pour chaque type de graine», et chaque méthode (chimique, thermique, irradiation) devrait être évaluée de manière harmonisée au niveau européen, considère-t-elle.

Mais le problème principal provient du processus même de germination: il suffit «de très faibles niveaux de contamination» des graines sèches, jusqu’à 4 unités formant colonie [2] par kilogramme, pour entraîner des infections humaines! Pendant la germination, la multiplication bactérienne peut être de l’ordre de 100.000.
 
Autre difficulté propre à ces produits: tout lot de graines sèches contaminées pouvant être écoulé dans différents centres de production de graines germées, eux-mêmes à travers divers pays, les épidémies peuvent s’avérer très étendues. La traçabilité laisse aussi à désirer, ce qui peut retarder l’action des pouvoirs publics. Lesquels peuvent arriver trop tard, étant donné le temps court que passent les graines germées sur les rayons.
 
«Comme pour tous les produits prêts à consommer, le panel Biohaz [en charge des risques biologiques à l’Efsa] recommande de renforcer les mesures de sécurité tout au long de la chaîne, de la production des graines jusqu’au produit germé final», indique l’autorité.
Entre autres moyens, s’assurer de l’hygiène de l’eau pendant la production des graines sèches, mais aussi que les ouvriers agricoles répondent bien aux règles sanitaires, ou encore bien laver les graines sèches avant la germination.
 
[1] Selon le dernier bilan publié fin juillet par le Centre européen de contrôle et de prévention des maladies (ECDC), la bactérie aurait rendu 3.910 personnes malades en Europe, dont 3.785 en Allemagne et occasionné 46 décès. Hormis le foyer allemand, un plus petit a été observé dans la région bordelaise, avec 11 cas.
[2] L’unité formant colonie (UFC) est une unité utilisée en microbiologie, qui se définit par le nombre de colonies bactériennes qui se forment après mise en culture dans un laboratoire.
 
 


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