GBPH restauration rapide : avis favorable de l'Anses

Le 04 octobre 2012 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 27/09/2012 par Alda Leung

Hygiène des denrées alimentaires > Règles d'hygiène particulières



Dans un avis publié le 26 septembre 2012, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) émet un avis favorable à la validation du nouveau guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) "Restauration rapide", sous réserve de la prise en compte de ses différentes remarques.
L'Anses a été saisie le 22 septembre 2011 par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) d’une demande d'avis relatif à ce nouveau guide.
Après examen approfondi de ce dernier, elle conclut que les mesures de maîtrise contenues dans le guide "devraient permettre d’atteindre les objectifs fixés par la réglementation du Paquet Hygiène".
 
L'Anses émet néanmoins des réserves et conditionne la validation du guide à la prise en considération de différentes remarques portant notamment sur :
- les mesures de gestion de l’eau ;
- les durées de vie des matières premières et les délais de conservation des produits finis ;
- les modalités de congélation/décongélation des produits ;
- l’hygiène du personnel qui devrait être davantage soulignée ;
- la vérification de l’aptitude au contact alimentaire des matériaux de conditionnement et des équipements ;
- les mesures préventives liées à l’usage des additifs (marinage) et des auxiliaires technologiques (lavage des fruits et légumes) ;
- la fréquence de contrôle des huiles ;
- les mesures limitant la formation et les transferts de substances chimiques néoformées lors des cuissons à hautes températures.
 
Ce guide devrait s'appliquer au secteur de la restauration de type rapide qui regroupe notamment :
- des restaurants de restauration rapide ;
- des restaurants proposant principalement des repas à emporter ;
- de la vente de crème glacée dans des chariots ;
- de la vente de repas dans des équipements mobiles ;
- de la préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés.
 
Pour information, la liste des GBPH en cours de révision a été mise à jour en juillet 2012. Elle est disponible sur le site Internet du ministère chargé de l'agriculture.
 
Sources : Avis de l’Anses relatif relatif à un guide de bonnes pratiques d'hygiène « Restauration rapide », 13 juillet 2012
 

 



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