Gaspillage alimentaire: une addition salée pour les cantines

Le 22 septembre 2016 par Stéphanie Senet
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L'Ademe invite les cantines à revoir les portions, la préparation et la présentation
L'Ademe invite les cantines à revoir les portions, la préparation et la présentation

Publiée le 21 septembre, une étude de l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) évalue le coût du gaspillage alimentaire dans la restauration collective française à 15% des coûts complets de préparation.

 

Chaque année, la restauration collective jette 540.000 tonnes d’aliments encore consommables. Réalisée par la direction régionale Auvergne Rhône-Alpes[1] mais applicable à tout le territoire, l’étude de l’Ademe est intéressante à double titre. Pour la première fois, elle évalue le coût total de ce gâchis dans tous les types de restaurant collectif et non plus seulement dans les cantines scolaires du premier et du second degré. Deuxième intérêt: elle évalue les coûts directs et indirects, en prenant en compte les quantités jetées, mais aussi la main d’œuvre, le temps passé, ainsi que les impacts sur l’environnement.

 

80% de gaspillage dans les déchets

Au total, un restaurant collectif produit en moyenne 144 grammes de biodéchets dont 80% de gaspillage. La qualité des plats représente bien sûr un facteur déterminant: les cuisines satellites montrent des pertes supérieures de 65% à celles des restaurants où la cuisine est réalisée sur place. En revanche, aucune différence n’est observée en fonction du nombre de repas servis ni selon le mode de gestion du restaurant (régie ou délégation).

 

15% des coûts ENVOLES

Qu’il s’agisse d’une cantine, d’un restaurant d’entreprise ou d’hôpital, le coût du gaspillage reste similaire: 0,27 euro par repas. Soit 14% du coût des seules matières premières. En y ajoutant les coûts indirects (consommation d’énergie, moyens humains et élimination des déchets), le coût total s’élève alors à 0,68 € par repas. Soit 15% des coûts complets.

Les légumes et la viande, le poisson et les œufs sont particulièrement sujets au gaspillage. Ils représentent 60% des quantités et même 70% des coûts liés aux pertes.

Au total, le montant de la facture s’élève à 193.000 € par an pour un hôpital servant 1.700 repas par jour. Ou encore à 13.000 € pour un collège distribuant 300 repas pendant 145 jours.

 

Publié ce 22 septembre, un rapport du World Resources Institute (WRI) détaille les bonnes pratiques lancées contre le gaspillage alimentaire. Le Danemark a lancé un programme visant la production comme la consommation. Le ministre de l’agriculture allemand a débloqué 10 M€ pour développer des emballages intelligents qui optimisent la durée de conservation ou le conditionnement. En août dernier, l’Italie a quant à elle légiféré pour réduire ce gâchis de 1 Mt par an.

 

17% des émissions de GES

L’Ademe a aussi évalué le coût environnemental de ce gâchis, en ajoutant les émissions de gaz à effet de serre (GES) issues de la production des aliments (culture, élevage, stockage, conditionnement) et de leur transport, emballage, réfrigération, cuisson et distribution.

Résultat: le gaspillage émet à lui seul 452 grammes équivalent CO2 par repas, soit 17% des émissions. Sans surprise, la partie protidique du menu pèse la plus lourd: 77% des émissions liées au gaspillage alimentaire du restaurant. Une raison supplémentaire de développer l’offre de menus végétariens. L’agence présidée par Bruno Léchevin invite les établissements à mieux calibrer les portions, et à agir sur la préparation et la présentation des plats pour réduire le gâchis et réaliser des économies.

L’Etat et ses établissements publics sont concernés au premier chef. La loi sur la transition énergétique (art. 102) les oblige à engager une démarche contre le gaspillage alimentaire, dans leurs restaurants collectifs, depuis le 1er septembre.


[1] L’étude a analysé 6 établissements scolaires, 4 établissements sanitaires et 2 restaurants d’entreprise entre février 2015 et mai 2016

 



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