Fromage: un portrait de famille des moisissures

Le 14 mars 2012 par Romain Loury
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Une équipe parisienne du Muséum national d’histoire naturelle (MNHN) vient de publier un panorama des moisissures présentes dans une centaine de fromages, dressé grâce au séquençage de leur ADN.

A l’origine de ces travaux, le peu de connaissances sur les champignons filamenteux, ou moisissures, utilisés dans la fabrication du fromage. Un vide souligné en 2007 par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), notamment en termes d’identification [1].

Tel est l’objet de l’étude menée par l’équipe de Joëlle Dupont, du laboratoire parisien «Origine, structure et évolution de la biodiversité» (MNHN, CNRS), en collaboration avec l’Inra[1] et l’université de Brest. Un travail mené sur un peu plus d’une centaine de fromages français, consistant en un séquençage de moisissures fournies par des producteurs.

Publiés dans l’International Journal of Food Microbiology, ces résultats révèlent que les moisissures appartiennent à deux grandes classes, les Eurotiomycètes et les Sordariomycètes.

Parmi les premiers figure le genre Penicillium, dont les fameux P. roqueforti (fromages bleus, fourmes) et P. camemberti (camemberts, bries, coulommiers, etc.). Ou encore le genre Sporendonema, auquel appartient S. casei, utilisé pour le cantal et le salers.

Quant à la classe des Sordariomycètes, on y trouve deux grands genres: les Fusarium (F. domesticum dans le saint-nectaire et le reblochon) et les Scopulariopsis (S. spp. dans les tommes des Pyrénées et l’Ossau-Iraty du Pays basque).

«Chaque fromage constitue un substrat de composition physicochimique unique, avec une forte teneur en protéines et en graisses, qui, en maturant, va abriter un écosystème complexe dans lequel cohabitent des bactéries, des levures et des moisissures», expliquent les chercheurs.

Certaines de ces moisissures, dont P. camemberti, constituent des «espèces strictement biotechnologiques»: on ne les a jamais isolées ailleurs que dans les produits laitiers, seul milieu dans lequel elles semblent s’adapter. Ce n’est pas le cas de P. roqueforti, retrouvé dans d’autres aliments ainsi que dans le sol et dans le bois.

[1] Mais aussi en termes de sécurité: certaines de ces moisissures peuvent en effet rejeter des métabolites toxiques.



[1] Inra: Institut national de la recherche agronomique

 



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