Extraits de stévia : un recul insuffisant sur la sécurité?

Le 26 octobre 2011 par Romain Loury
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Les glycosides de stéviol, qui devraient prochainement être autorisés comme édulcorants au niveau européen, doivent continuer à susciter la prudence quant à leur sécurité, estime Laurent Chevallier, médecin qui préside la commission alimentation du Réseau environnement santé (RES).
 
Issus de la stévia (Stevia rebaudiana), une plante sud-américaine, ces extraits sont fréquemment cités en exemple par les adversaires de l’aspartame, issu de synthèse chimique. Notamment en termes de tolérance, débat ravivé par deux études publiées en 2010 sur l’aspartame, dont l’une a suggéré un risque cancéreux, l’autre un risque d’accouchement prématuré.
Or «ce n’est pas parce qu’un produit est naturel qu’il est forcément non toxique», prévient le nutritionniste montpelliérain Laurent Chevallier. «Nous n’avons pas beaucoup de recul sur [les glycosides de stéviol], il faut être très prudent», ajoute-t-il.
 
Dans un premier avis publié en octobre 2007, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) [1] s’était montrée très sceptique, en raison d’un possible risque reproductif (stérilité masculine, toxicité testiculaire, baisse du nombre d’embryons), avec des extraits de plante lors d’études chez l’animal. Des doutes qui l’ont conduit à n’autoriser que le rébaudioside A (pureté minimale de 97%), en août 2009.
 
La France est ainsi en avance sur l’Union européenne, qui devrait autoriser ces édulcorants avant la fin de l’année, avec une mise sur le marché en 2012, a annoncé la Commission européenne cet été [JDLE].
 
Dans un avis rendu en avril 2010 et portant sur les deux principaux glycosides (rébaudioside A, stévioside), l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) estime que ces composés, «ne sont ni carcinogènes, ni génotoxiques ni associés à une toxicité reproductive ou développementale», et n’ont aucun effet sur la tension artérielle ou la glycémie.
«Les dossiers soumis à l'Efsa comportent des données récentes et plus complètes que celles qui avaient été déposées à l'Afssa en 2006», rappelle la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).
 
Toutefois l’Afssa avait adopté une précaution que l’Efsa ne fait que citer, sans la reprendre à son compte: déconseiller la cuisson du rébaudioside A au-dessus de 100°C, en raison d’une possible dégradation thermique [2].
Dans son premier avis en 2007, l’Afssa avait noté que «les glycosides de stéviol lorsqu’ils sont soumis à des températures élevées (supérieures ou égales à 60°C en solution dans des conditions de pH < 3 et > 9, ou supérieures à 140°C à l’état solide) peuvent se dégrader en rébaudioside B et stévioldioside, pouvant contribuer à la toxicité en raison de leur groupement carbonyle libre».
 
Selon la DGCCRF, «les calculs de l'Efsa montrent que la consommation de boissons aromatisées édulcorées sera à terme la principale source d'exposition des consommateurs aux glycosides de stéviol». Sans nécessité de cuisson, donc.
 
En France, le rébaudioside A, principalement utilisé sous forme de sucrettes, est présent dans les boissons, dans les produits laitiers et le chocolat, ajoute la DGCCRF.
 
Dans son avis, l’Efsa soulève par ailleurs le risque d’un dépassement de la dose journalière acceptable (DJA) à consommation élevée. Une crainte qui a poussé la Commission européenne à proposer de moindres niveaux dans l’alimentation.
 
Au-delà de la sécurité, «c’est le principe même des édulcorants qui est à remettre en cause», affirme Laurent Chevallier. «Les patients que je fais maigrir ne prennent aucun produit light, c’est un non-sens», ajoute-t-il. Contrairement au sucre, ces agents n’enverraient pas de «signal de satiété» au cerveau. Résultat (montré notamment avec la saccharine expérimentalement), «on aurait tendance à manger plus».
 
[1] L’une des ancêtres de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, du travail et de l’environnement (Anses), qui n’était pas en mesure de répondre aux questions sur la stévia.
[2] Trois catégories d’aliments avaient ainsi été retirées au projet d’arrêté sur le rébaudioside A: céréales de petit déjeuner, cornets et gaufrettes sans sucre ajouté pour glace, amuse-gueule secs et salés à base d’amidon ou de noix et noisettes.
 


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