Établissement d'exigences relatives à la qualité nutritionnelle des repas servis dans diverses catégories d'établissements

Le 08 février 2012 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 01/02/2012 par Alda Bassanza

Politique et Institutions > Politique
 

Cinq décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas, dans le cadre des établissements pénitentiaires, de santé, sociaux et médico-sociaux, d'accueil des enfants de moins de six ans et de la restauration universitaire, ont été publiés au JO du 31 janvier 2012. Toutes les dispositions prévues par ces décrets entrent en vigueur à compter du 1er juillet 2013.
Ainsi, les décrets précités fixent les principes que doivent respecter les divers services afin d'assurer une qualité nutritionnelle suffisante des repas et renvoient à un arrêté interministériel le soin de préciser ces exigences.
 
Nouvelles exigences applicables à la restauration universitaire
Le décret n° 2012-141 du 30 janvier 2012 insère un nouvel article D. 230-24-1 au chapitre préliminaire (La politique publique de l'alimentation) du titre III (Qualité nutritionnelle et sécurité sanitaire des aliments) du livre II (Alimentation, santé publique, vétérinaire et protection des végétaux) du Code rural et de la pêche maritime. Cet article définit les notions de "plat, chacune des composantes d'un repas" et "restauration universitaire traditionnelle". 
Le décret modifie l'article D. 230-25 en étendant les exigences en matière d'équilibre nutritionnel des repas aux services de restauration universitaire traditionnelle. Ces derniers devront, entre autres, assurer le respect d'exigences minimales de variété des plats servis et la mise à disposition de portions de taille adaptée. 
De plus, les services de restauration scolaire et de restauration universitaire traditionnelle devront désormais servir quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner, dont nécessairement un plat principal avec une garniture, et un produit laitier.
 
Un nouvel alinéa est également ajouté à l'article D. 230-25 : il spécifie qu'un arrêté précise la nature des exigences sur la diversité des plats servis, sur le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces ainsi que sur les tailles des portions d'aliments.
 
Le décret n° 2012-141 du 30 janvier 2012 étend l'obligation de tenir à jour un registre faisant apparaître la composition des repas et la description des produits prévue par l'article D. 230-26 aux services de restauration universitaire traditionnelle.
 
Qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements pénitentiaires 
L'ancien article D. 230-26 de la section 3 (La qualité nutritionnelle en restauration collective) du chapitre préliminaire du titre III du livre II du Code rural et de la pêche maritime devient l'article D. 230-27.
En outre, le décret n° 2012-142 du 30 janvier 2012 complète cette section par un nouvel article D. 230-26 qui détermine les obligations incombant aux services de restauration des établissements pénitentiaires afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas. Ces établissements devront par exemple respecter des exigences de variété des plats servis de façon à prévenir les carences.
 
Les repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements de santé 
L'ancien article D. 230-27 devient l'article D. 230-30. Le décret n° 2012-143 du 30 janvier 2012 crée un nouvel article D. 230-27 qui précise "qu'afin d'atteindre l'objectif d'équilibre nutritionnel des repas servis par les services de restauration des établissements de santé, sont requis :
- le respect d'exigences minimales de variété des plats servis ;
- quatre ou cinq plats proposés à chaque déjeuner ou dîner ;
- l'adaptation des plats proposés aux goûts, et à l'état de santé des patients ;
- le respect d'exigences en matière de taille des portions et de fréquence des repas".
 
Les nouvelles règles pour les services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux 
Le décret n° 2012-144 du 30 janvier 2012 insère un nouvel article D. 230-29 au sein de la section 3 du chapitre préliminaire du titre III du livre II du Code rural et de la pêche maritime. Cet article fixe de nouvelles obligations : ainsi, les établissements sociaux et médico-sociaux doivent entre autres, assurer le respect d'exigences adaptées à l'âge ou au handicap des résident ou encore définir des règles adaptées pour le service de l'eau, du pain, du sel et des sauces.
 
La qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans
Les établissements scolaires ne sont pas concernés par les nouvelles exigences établies par le décret n° 2012-145 du 30 janvier 2012 qui vient créer un nouvel article D. 230-28. Désormais, les services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans doivent garantir : 
- le respect d'exigences minimales de variété des plats servis ;
- la mise à disposition de portions de taille adaptée à l'âge de l'enfant et;
- la prise en compte de besoins particuliers propres à l'alimentation infantile.
 
Pour information, les cinq décrets relatifs à la qualité nutritionnelle des repas ont été pris pour l'application de l'article L. 230-5 du Code rural et de la pêche maritime qui prévoit entre autres que "les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires sont tenus de respecter des règles, déterminées par décret, relatives à la qualité nutritionnelle des repas qu'ils proposent et de privilégier, lors du choix des produits entrant dans la composition de ces repas, les produits de saison".
 
Sources : - Décret n° 2012-141 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration universitaire, JO du 31 janvier 2012 ;
- Décret n° 2012-142 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements pénitentiaires, JO du 31 janvier 2012 ;
- Décret n° 2012-143 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements de santé, JO du 31 janvier 2012 ;
- Décret n° 2012-144 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements sociaux et médico-sociaux, JO du 31 janvier 2012 ; 
- Décret n° 2012-145 du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans, JO du 31 janvier 2012.
 


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