Economies d'eau pour la Sogeres Provence

Le 01 juin 2005 par Christine Sévillano
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cuisine
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La société de restauration collective Sogeres Provence profite de la semaine du développement durable pour communiquer auprès de ses clients et de ses convives sur les économies d'eau et une meilleure prise en compte des effluents polluants.

Parmi les 49 projets retenus pour la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, l'un se distingue par son ambition de sensibiliser ses clients sur leur consommation d'eau et donc d'éventuelles économies. La Sogeres de Provence (1), entreprise de restauration collective entrée en 2001 sous le giron de la Sodexho, a mis en place dès le début de l'année 2005 les bases de cette politique d'économie d'eau. Son objectif: réduire de 10% sa consommation d'ici la fin de l'année dans les cuisines de ses clients où officient ses 600 employés. «Nous avons commencé cette opération suite au tsunami en Asie. L'objectif n'est pas seulement éthique, il est aussi commercial: face aux demandes de développement durable dans les appels d'offres, nous voulions sortir des éléments indicatifs normaux, pour une démarche plus originale», explique Denis Gautier, directeur régional de la Sogeres Provence.

La première action consiste à convaincre les clients de poser des compteurs d'eau quand il n'en existe pas. «Nous avons réussi seulement auprès de 50% des 86 restaurants clients. Beaucoup de dirigeants refusent parce que ce n'est pas un domaine prioritaire pour eux», affirme Denis Gautier. Pourtant, en mettant un compteur d'eau chez l'un de ses clients, une fuite d'eau a pu être constatée: de 400 mètres cube (m3) d'eau mensuels, la consommation a été ramenée à 60 m3, soit une économie substantielle de 10.000 euros. L'objectif de 10% devrait être atteint d'ici la fin de l'année grâce à la formation et à la sensibilisation du personnel et à la mise en place de tableaux de bord permettant de suivre l'évolution de la consommation.

Autre axe de travail: la limitation des effluents des produits lessiviels. L'entreprise utilise 84 tonnes de produits vaisselle et autres substances dégraissantes et de nettoyage pour les fours ou les plaques de cuisson. «Notre personnel pense qu'en mettant trois fois plus de produit, les conditions d'hygiène seront meilleures. Mais c'est inexact, sans compter que cela entraîne un rejet de polluants plus important dans les égouts», poursuit Denis Gautier. Le directeur a décidé de privilégier une approche quantitative en faisant adopter à son personnel de meilleures méthodes de travail pour atteindre 10% de baisse d'utilisation des produits. Mais il a aussi pris en compte l'aspect qualitatif: il vient de mettre en place des instruments pour mesurer sur trois établissements pilotes la qualité des effluents. «Nous allons ensuite travailler avec mon fournisseur pour réduire la charge de toxicité et la dégradabilité des produits. Toutefois, cela ne doit pas entraîner de surcoût tout en respectant la tenue bactériologique des cuisines», conclut le directeur régional. Le niveau hygiénique doit être maintenu pour assurer la sécurité des convives.



(1) La Sogeres Provence couvre les départements des Bouches-du-Rhône, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et du Vaucluse, pour un chiffre d'affaires de 42 millions d'euros. Le chiffre d'affaires national s'élève à 365 millions d'euros.




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