Des vins qui réveillent les allergies aux œufs

Le 19 octobre 2011 par Romain Loury
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Les vins traités au lysozyme de blanc d’œuf pourraient entraîner des réactions allergiques, selon un avis de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa).
 
Utilisé à différentes étapes de la fabrication du vin, le lysozyme, qui constitue 3,5% des protéines du blanc d’œuf [1], y est utilisé comme alternative aux sulfites (ou en complément) afin de contrôler la croissance des bactéries lactiques, comme conservateur.
 
C’est sur demande de la Commission européenne, elle-même sollicitée par l’association internationale œnologique Oenoppia, que l’Efsa s’est penchée sur les risques allergiques de ce traitement. Si on estime à 0,3% le taux de personnes allergiques aux œufs, le lysozyme serait le plus faible allergène parmi les 4 principales protéines présentes dans le blanc.
 
Selon une analyse de la littérature scientifique, le lysozyme est souvent retrouvé dans le vin à des taux détectables. L’Efsa évoque même une étude menée sur des vins allemands, où le taux s’élevait jusqu’à 330 milligrammes par litre dans un vin blanc!
 
Or lors d’autres études, des personnes allergiques aux œufs se sont avérées réagir à un test cutané mené avec du vin, ainsi qu’avec du fromage -autre type d’aliment dans la fabrication duquel on utilise du lysozyme. Mais l’Efsa ne dispose à ce jour d’aucune preuve d’allergie par voie orale.
 
«Les vins traités avec du lysozyme pourraient déclencher des réactions allergiques chez les personnes susceptibles», conclut l’autorité. Un avis qui ouvre la voie à un étiquetage spécifique des vins traités de cette manière.
 
[1] Outre le blanc d’œuf, cette petite protéine antibactérienne est présente dans de nombreux liquides corporels, dont la salive, les larmes et les sécrétions nasales.


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