Des champignons dopés en vitamine D

Le 14 septembre 2011 par Romain Loury
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Des chercheurs américains ont mis au point un processus d’enrichissement des champignons en vitamine D par des rayons ultraviolets (UV), lors de travaux publiés dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
 
Principale source de vitamine D: les poissons gras comme le saumon, le hareng et l’anchois. Loin derrière, le beurre, les œufs et les champignons. «Il y a peu de sources naturelles de vitamine D», constate l’équipe d’Ian Munro, de la société Cantox Health Sciences International. Une situation qui, selon eux, ouvre un boulevard aux aliments enrichis dans cet élément essentiel.
 
Or selon de précédents travaux de laboratoire, il est possible d’augmenter la teneur des champignons en vitamine D en les exposant aux rayons ultraviolets de type B (UV-B), ceux-là même qui sont impliqués dans le bronzage. Ces rayons catalysent la transformation de l’ergostérol, un stérol du champignon, en vitamine D2. Une réaction similaire à celle survenant dans la peau, qui permet la production de vitamine D3 à partir du cholestérol.
 
Au-delà du laboratoire, cet enrichissement est réaliste à l’échelle industrielle, montre l’équipe canadienne. Dans leur étude, les chercheurs ont placé des champignons de Paris (Agaricus bisporus) fraichement cueillis sur un tapis roulant, processus au cours duquel ils recevaient une dose d’UV-B proche d’un ensoleillement naturel.
 
Résultat: le taux de vitamine D était de 747% plus élevé dans les champignons traités par UV que dans ceux laissés dans le noir. Similaire à celle obtenue après 2,5 heures de soleil, cette dose (410,9 microgrammes -µg- pour 100 grammes de matière sèche) permettrait facilement d’atteindre l’apport nutritionnel conseillé (ANC) [1].
 
Qu’ils soient laissés dans l’ombre, exposés aux UV ou au soleil, la qualité nutritionnelle des champignons variait peu, que ce soit en termes d’acides aminés (composants des protéines), d’acides gras, de vitamine C ou de vitamine B6. Les champignons exposés au soleil présentaient en revanche moins de vitamine B2 et plus de vitamine B9.
 
Dans un communiqué, l’American Chemical Society (ACS), société éditrice du Journal of Agricultural and Food Chemistry, y voit «un feu vert scientifique à la production commerciale de champignons enrichis en vitamine D».
 
[1] Les auteurs citent les ANC édictés par l’Institute of Medicine (IOM) américain, de 15 µg/jour pour les enfants et adultes, de 20 µg/jour au-dessus de 70 ans. Des valeurs bien plus élevées que celles en cours en France, de 5 µg/jour pour les enfants et adultes, de 10 µg/jour pour les personnes âgées.


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