De plus petits cristaux pour réduire le sel des aliments

Le 09 octobre 2013 par Romain Loury
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La consommation de sel est trop importante
La consommation de sel est trop importante

Abaisser la teneur en sel d’un aliment, tout en conservant le même goût salé? Possible, en utilisant de plus petits cristaux de sel, révèle une étude publiée dans le Journal of Texture Studies.

Facteur de maladies cardiovasculaires, le sel demeure trop consommé: en France, les hommes en ingèrent 8,7 grammes par jour, les femmes 6,7 g/jour. L’objectif fixé par le programme national Nutrition-santé (PNNS3), à savoir 8 g/jour chez les hommes et 6,5 g/jour chez les femmes d’ici 2015, a donc peu de chances d’être atteint. Quant aux 5 g/jour recommandés par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), ils relèvent pour l’instant du vœu pieux.

La tendance est toutefois à la baisse, ainsi que le relevait l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) en novembre 2012, en raison des efforts de reformulation entrepris par l’industrie agroalimentaire (voir le JDLE). Ils demeurent toutefois insuffisants, notamment en raison des difficultés techniques à abaisser la teneur en sel, en matière de goût mais aussi de conservation de l’aliment.

L’une des solutions consisterait à diminuer la taille des cristaux de sel, comme le suggère l’étude publiée par Ruben Rama, du département des sciences de l’aliment de l’University of Nottingham (Royaume-Uni), et ses collègues. Leur hypothèse: pour une quantité donnée de sel, de petits cristaux offrent une plus grande surface extérieure et se dissolvent donc mieux dans la salive.

Les chercheurs ont acheté des chips sans sel ajouté, qu’ils ont salées au taux de 1/40, soit 2,5 grammes de sel pour 100 grammes de chips. Mais avec des cristaux de taille différente: gros (taille comprise entre 425 et 710 micromètres), moyens (entre 106 et 425 µm) et petits (inférieurs à 106 µm). Chacune de ces chips a été goûtée par 8 volontaires, selon un protocole de mastication bien établi.

Lors d’une première expérience, des échantillons de salive étaient aspirés toutes les 5 secondes, puis leur salinité mesurée. Résultat: les plus petits cristaux de sel se dissolvent mieux dans la salive, mais aussi plus rapidement. Un pic est atteint en 20 secondes, avec une concentration en sodium de 4.847 mg/kg de salive, contre seulement 2.713 mg/kg à 50 secondes pour les plus gros cristaux.

Un goût plus salé

La seconde expérience, qui faisait appel à la perception du goût salé par les 8 volontaires, conforte ces résultats: sur une échelle de 0 à 10, les chips salées avec les plus petits cristaux atteignent, en moyenne, un pic maximal à 9,48, contre 6,01 pour les plus gros.

«De plus petits cristaux entraînent un apport de sodium plus élevé et plus rapide [pour une quantité donnée de sel]: jouer sur la taille des cristaux pourrait ainsi constituer une approche tout à fait réaliste afin de réduire la quantité de sel dans les snacks du type chips», commentent les auteurs.

Seul écueil, le goût salé -ainsi que la présence de sodium dans la salive- disparaît sur la fin de la mastication, tandis qu’il se prolonge avec des cristaux de plus grande taille. «Ce qui pourrait poser problème avec certains produits», reconnaissent les chercheurs.

 



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