Critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles et sur les carcasses d'animaux de boucherie

Le 20 novembre 2014 par Foodsafety Vigilance
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Publié le 12/11/2014 par Anne Rambaud


Substances indésirables> Contaminants
 
Par les instructions techniques DGAL/SDSSA/2014-859 et DGAL/SDSSA/2014-860 du 23 octobre 2014, le Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt (Maaf) présente les critères microbiologiques applicables aux auto-contrôles sur les viandes fraîches et carcasses de volailles (DGAL/SDSSA/2014-859) ainsi qu'aux carcasses d'animaux de boucherie (DGAL/SDSSA/2014-860).
 
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2014-859 précise qu'elle est applicable à tous les opérateurs entrant dans le champ d’application du règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, qu’ils soient agréés ou non. Elle s'applique donc aux abattoirs mais également à tous les établissements amenés à produire, transformer ou distribuer des viandes fraîches de volailles.
 
L'instruction technique DGAL/SDSSA/2014-860 est, quant à elle, applicable aux établissements pratiquant l'abattage de bovins.
 
Ces instructions techniques détaillent les modalités de réalisation des prélèvements et des analyses effectués dans le cadre des auto-contrôles. Elles fixent notamment le nombre de prélèvement à réaliser selon le type d'établissement et de l'activité, les méthodes officielles de prélèvement (pour les salmonelles et, pour les carcasses d'animaux de boucherie, pour les colonies aérobies et entérobactéries) ou encore la façon dont doivent être interprétés les résultats.
 
De plus, ces instructions proposent des mesures de flexibilité pour les petites structures ou en cas de résultats favorables sur une certaine période. Cela se traduit notamment par la diminution de la fréquence des prélèvements.
 
Par ailleurs, le Maaf présente la conduite à tenir en cas de résultats non satisfaisants. Ainsi, dans une telle hypothèse, les établissements devront adopter des mesures correctives, notamment pour améliorer l'hygiène de l'abattage, et effectuer une recherche des sources de contamination.
 
Pour information, le Paquet Hygiène impose aux opérateurs du secteur alimentaire de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), prenant en compte les bonnes pratiques d’hygiène ainsi que les procédures fondées sur l’HACCP. Il s’agit notamment de réaliser une analyse des dangers et de définir les moyens préventifs adoptés pour garantir la maîtrise des dangers identifiés. Un plan d’autocontrôles doit notamment être intégré dans le PMS, incluant des analyses microbiologiques destinées à valider, surveiller et vérifier l’efficacité du dispositif.
 
Sources :
 
 
 
 
 
 
 


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