Coup de chaud pour les vitrines réfrigérées

Les aliments dans des vitrines réfrigérées sont fréquemment exposés à des températures trop élevées, que ce soit en raison de leur performance ou d’une utilisation inadéquate, révèle une étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).

Au maximum 7°C: telle est la température au-dessus de laquelle une croissance bactérienne sur les aliments est à craindre. Or elle se trouvait dépassée dans 70% des couples temps-température (une mesure de température à un temps donné) analysés par l’Anses dans des commerces franciliens, selon les résultats publiés dans la revue Food Control.

C’est dans les boulangeries-pâtisseries que ce seuil de 7°C était le plus souvent franchi (79%), devançant ainsi les bouchers-charcutiers (68%) et les fromagers-laitiers (63%). Pour la grande majorité des produits testés (78,3%), la température grimpait au cours de la journée, s’élevant de 16°C dans certains cas.

Réfrigération insuffisante, air entrant trop chaud, problèmes de circulation dans certains coins de la vitrine… l’appareil est en cause dans la moitié des cas. Pour le reste, la pratique professionnelle peut être améliorée: les chercheurs conseillent en particulier de ne remplir la vitrine que lorsque sa température est stabilisée (et seulement avec des produits déjà refroidis) et de ne l’éteindre qu’après la fin des ventes.

Les auteurs reconnaissent toutefois la «sévérité» du critère utilisé, à savoir la température analysée sur une journée entière, «alors qu’en réalité de nombreux produits restent seulement quelques heures dans les vitrines réfrigérées».