Cantines: les normes nutritionnelles en sursis?

Le 20 mars 2013 par Romain Loury
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Plus on avance dans la scolarité et plus la qualité se dégrade
Plus on avance dans la scolarité et plus la qualité se dégrade

Les normes nutritionnelles mises en place dans les cantines scolaires ont eu des effets plutôt positifs, selon une enquête présentée mardi 19 mars par l’association de consommateurs UFC-Que Choisir, ce qui ne les empêche pas d’être menacées en raison de leur lourdeur supposée.

«Depuis longtemps, la qualité nutritionnelle dans les cantines scolaires a été épinglée», aussi bien par l’UFC-Que Choisir, par la Direction générale de l’alimentation (DGAL) que par l’Agence française de sécurité sanitaire de l’alimentation (Afssa, ancêtre de l’Anses), a rappelé mardi le président de l’association, Alain Bazot, lors d’une conférence de presse téléphonique.

C’est ce constat partagé qui est à l’origine des normes nutritionnelles désormais imposées aux cantines, définies dans un décret et un arrêté de septembre 2011 (voir le JDLE). Pour chaque type d’aliment, elles fixent une fréquence sur 20 repas consécutifs -minimale pour les aliments sains, maximale pour les moins bons-, ainsi que la taille des portions en fonction du type d’établissement (maternelle, école primaire, collège/lycée).

Pour l’instant, leur bilan s’avère «mi-figue mi-raisin», selon l’étude menée par l’UFC-Que Choisir auprès de 606 établissements, dont les résultats ont été révélés mardi. Elle a été réalisée par examen des menus, notés selon la fréquence de 7 types d’aliment. Quant à l’autre critère inscrit dans les normes, à savoir la taille des portions, il n’a pas été évalué.

En haut du podium, les écoles primaires obtiennent une note moyenne de 15,2/20. L’UFC-Que Choisir fait même état d’une forte amélioration parmi les établissements jugés «mauvais» lors d’une précédente enquête de 2005. Les collèges et lycées obtiennent en revanche une note passable, de 12,6/20. Le «bonnet d’âne» revient aux établissements du secteur privé (11,3/20 dans le primaire, 10,3/20 dans le secondaire), qui font preuve d’une faible conformité avec les nouvelles normes.

Que ce soit dans le public ou dans le privé, Alain Bazot pointe la «pratique hypocrite» qui consiste à laisser le choix dans le menu, par exemple entre une viande rouge non hachée -encouragée par les normes de 2011-, et des croquettes de poulet, jugées moins saines. «Face à un tel choix, les enfants prendront des nuggets, moins chères, ce que les gestionnaires savent parfaitement: cela leur permet de sauver les apparences», déplore Alain Bazot.

Plus inquiétante, la percée de la «junk food» dans le secondaire, avec l’arrivée de points de vente type fast-food, cafeteria ou sandwicherie. Plutôt présents dans les établissements privés, ces stands, parfois situés dans les locaux de la cantine, ne sont pas soumis aux normes de 2011. Selon l’UFC-Que Choisir, ils devraient y être tenus au même titre que les cantines, sous peine de fermeture.

Malgré leur bilan plutôt encourageant, ces normes de 2011 seraient en péril, déplore l’association. Elles sont en effet dans le viseur de la «mission de lutte contre l’inflation normative» dans les collectivités territoriales, confiée en décembre 2012 par le Premier ministre Jean-Marc Ayrault à Alain Lambert et Jean-Claude Boulard [1]. Deux personnalités politiques qui ont eu des mots assez durs contre l’abus de normes, lors d’une conférence de presse en janvier, en particulier contre celles sur les cantines scolaires.

«Ces normes sont un combat de longue haleine. Il est assez stupéfiant de les revoir remises en cause sans qu’aucune étude d’impact n’ait été menée: c’est ce que nous avons fait avec notre enquête», a déclaré Alain Bazot, qui demande aux autorités non seulement de maintenir ces normes, mais de les étendre à tous les points de vente en milieu scolaire.

Contacté par le JDSA, Jean-Claude Boulard se montre peu disposé à épargner les normes nutritionnelles: «En France, on veut tout réglementer, mais la restauration scolaire se passait très bien avant la mise en place des normes». «C’est par l’action, le pragmatisme et l’intelligence de terrain qu’on aborde ce genre de question», pas «en publiant des lois sur le grammage des saucisses», estime le maire du Mans.

«Si le ridicule tuait, on pourrait avoir la peau de quelques-unes de ces normes: le problème, c’est qu’en France il ne tue plus», ironise-t-il, craignant que les élus ne deviennent des «automates» à appliquer les textes. Autre reproche, l’application de ces normes ne fait pour l’instant l’objet d’aucun contrôle de la part de l’Etat. Selon Alain Bazot, la DGAL va s’y mettre en 2013, mais uniquement sur le volet «fréquence des types d’aliment», pas sur celui de la taille des portions.

La mission de lutte contre l’inflation normative remettra son rapport mardi prochain au Premier ministre; début avril, une réunion interministérielle aura lieu afin de décider des suites à donner. Interrogé sur ses pronostics, Jean-Claude Boulard estime que «ce n’est pas facile pour un gouvernement: les accusations arriveront tout de suite, on voit déjà une levée de boucliers».

D’abord recalées en janvier 2011 par la Commission consultative d’évaluation des normes (CCEN), les normes nutritionnelles ont finalement reçu un avis positif en mai 2011, après révision. Surprise: le président de la CCEN n’est autre qu’Alain Lambert, qui se retrouve donc à attaquer des normes qu’il a validées il y a deux ans! Interrogé à ce sujet, Jean-Claude Boulard estime que l’ancien ministre «fait un très bon travail à la CCEN, mais [qu’]ils l’ont eu à l’usure». Conséquence ou non de cette «usure», Alain Lambert n’a pas donné suite, mardi, à nos demandes d’entretien.

[1] Ministre délégué au budget sous Jean-Pierre Raffarin (2002-2004), Alain Lambert (divers droite) est président du conseil général de l’Orne depuis 2007. Jean-Claude Boulard (parti socialiste) est quant à lui maire du Mans depuis 2001.



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