Aliments industriels: l’acrylamide, composé «préoccupant»

Les pommes de terre, source d'acrylamide
DR

L’acrylamide, composé qui se forme lors de la cuisson des aliments riches en amidon, constitue «une préoccupation de santé publique», notamment en termes de risque cancéreux, juge l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa) dans un avis publié jeudi 4 juin.

Produits frits à base de pommes de terre, mais aussi café, biscuits sucrés et salés, pains grillés ou frais… l’acrylamide est omniprésent. Se formant par réaction à haute température entre les glucides et l’acide aminé asparagine, il est classé cancérogène probable pour l’homme par le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), et est aussi considéré comme génotoxique et neurotoxique.

Après analyse de plus de 43.000 produits du quotidien, l’Efsa, qui a demandé en 2007 aux Etats-membres de l’Union européenne de surveiller sa présence dans les aliments industriels, vient de rendre son verdict.

Au niveau d’exposition de la population, l’acrylamide constitue bien une «préoccupation de santé publique». C’est au niveau du cancer que le risque serait particulièrement élevé, notamment chez les nourrissons.

Les nourrissons les plus exposés

Dans la fourchette haute, leur niveau d’exposition serait seulement de 50 à 89 fois inférieure à la dose pour laquelle un effet cancéreux commence à être observé chez l’animal. Chez l’adulte, il serait d’un facteur compris entre 131 et 283. Soit très en-deçà de la marge de 10.000, en-dessous de laquelle l’Efsa estime le risque négligeable.

L’autorité a en revanche que les effets sur le système nerveux, le développement pré- et postnatal, le système reproducteur masculin, également notés chez l’animal, étaient peu probables chez l’homme, vu le niveau d’exposition.

Avec les furanes et les hydrocarbures aromatiques polycycliques, l’acrylamide fait partie de ces composés néoformés présents dans l’alimentation au sujet desquels le troisième programme national santé environnement (PNSE3), publié fin 2014, appelle à «acquérir des données».